青々とした葉は和のハーブ、実も和のスパイスとして欧米諸国でも知られる山椒。野生のものが多いですが、市販品は栽培品種がほとんどです。そんな山椒の種類と旬、選び方や保存法に育て方を、山椒を使ったおすすめの人気レシピ5選とともにご紹介します。
山椒のおもな品種と特徴
朝倉山椒（あさくらさんしょう）
野生の山椒は枝にトゲがあることが多いですが、この朝倉山椒にはトゲがありません。兵庫県が原産といわれ香り高くマイルドな辛味が特徴。雌雄同株で栽培しやすいため、一般に市販されている山椒の多くはこの品種や派生種です。
葡萄山椒（ぶどうさんしょう）
こちらも朝倉山椒から派生した品種とされ、樹高が低く枝に小さなトゲがあります。ぶどうのように実がたくさんできることから栽培にも適していて、大粒の実を乾燥させて香辛料や薬用に用いられることが多い、和歌山特産の山椒です。
山朝倉山椒（やまあさくらさんしょう）
野山に自生する山椒にはたくさんの種類がありますが、そのなかに自生する野生の朝倉山椒があります。栽培している山椒の種子を鳥が運んで、自然に発芽・生育したもので、実からなるため枝に短いトゲがあるのが特徴です。
竜神山椒（りゅうじんさんしょう）
かつては龍神村と呼ばれていた、いまの和歌山県田辺市の龍神温泉あたりで栽培される特産の山椒のことです。葉が卵のような形をしていて、普通の山椒と比べて葉の数が3枚から5枚と少ないのが特徴で、おもに食用として利用されます。
高原山椒（たかはらさんしょう）
岐阜県飛騨地方の高原川周辺で栽培されていたことからこの名があります。いまはおもに高山市が一大産地で、ほかの山椒と比べると実が小ぶりですが、香りのよさとしびれるような辛さがあり、うなぎ屋さんにも人気の山椒です。
山椒の葉（木の芽）の旬と選び方
木の芽の旬はいつ？
山椒の葉とはまだ枝が細くてやわらかい若葉を摘んだもの指し、一般的に木の芽と呼ばれます。地域によって収穫時期が異なりますが、たけのこが採れる3月から4月にかけてが旬で、独特の芳香と少し辛味を感じる風味が人気です。
木の芽を選ぶポイント
木の芽はなんといっても新芽ですから、葉が薄くて淡い緑色のものを選んでください。葉が厚くて緑色が濃いものは、成長が進んだために硬いことが多いようです。枯れて黄ばんだものや、傷んで茶色になったものは当然ながらNG！
木の芽の保存方法
山椒の若葉がたくさんあって、使いきれないときには保存しておくと便利です。木の芽は特に乾燥を嫌いますので、水で濡らしたキッチンペーパーで挟んで密閉できる保存袋に入れると、冷蔵庫で1週間程度は保存できますよ。
山椒の実（青実山椒）の旬と選び方
実山椒の旬はいつ？
4月から5月にかけて黄色い花が咲いたあと、6月頃になると青い実がつきます。これが一般的に実山椒と呼ばれ、ちりめん山椒や佃煮などの料理に重宝されるのです。このあと赤くなるまで成熟したものは香辛料に利用されます。
実山椒を選ぶポイント
枝が枯れていないもので、実がふっくらとして緑色が鮮やかものを選んでください。収穫して時間がたつとともに実の張りもなくなり、枝から実が落ちやすくなりますので、そういうものは避けるほうが無難です。
実山椒の保存方法
枝から実を外したらざるにあげて水道水でよく洗い、沸騰した塩水で茹でたあと、水を替えながら1時間ほど浸けてアク抜きします。キッチンペーパーで水気を拭きとり、密閉式保存袋に小分けして冷凍すると1年は保存可能です。
鉢植えで山椒を育ててみよう♪
植付けの時期と注意点
山椒が大きくなって植え替えをすると枯れることがありますので、移植しないでもいいように苗よりもふた回りほど大きめの深い鉢を用意します。植え付けは落葉期の冬場が最適ですが、寒さに弱いので3月初旬頃でも構いません。
病気の管理と害虫の駆除
病気にならないよう、陽当たりや水やりに注意を払います。また春先はアゲハ蝶が葉の裏に卵を産みつけるので、見つけたら葉っぱごと取り除いてください。手遅れになると葉が全滅しますので、毎日観察することが大事です。
一番楽しみな収穫♪
春になると新芽が出てきますので、若いうちに摘み取って木の芽として料理に利用しましょう。6月頃に若い実山椒がなったら、収穫して冷凍保存するのもいいですね。赤く成熟する秋まで待って乾燥させて粉山椒にしてもOK！
肥料はどのタイミングで与える？
油粕や堆肥など有機肥料を1月から2月の冬場に与えますが、葉や実を収穫したあとや株が弱っていると感じたら、即効性の液体肥料を与えてもいいですね。それ以外は陽当たりや乾燥に気をつけるだけで、特に肥料を使用する必要はありません。
山椒を使ったおすすめのレシピ5選
1. 実山椒の下処理と冷凍保存法
旬の青い実山椒をすぐに調理するのが一番ですが、冷凍保存しておいてその都度使うのも便利ですね。レシピでは茹でてから実を外していますが、つぶれやすいので茹でる前でも構いません。実に近い軸をハサミで切ると簡単ですよ。
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2. 定番の味！ちりめん山椒
山椒の実といえばちりめん山椒が定番中の定番ですね。茹でてアク抜きした実山椒と新鮮なちりめんじゃこがあれば、味付けはレシピどおりやお好みで構いません。少量ずつ作るほうがしっとりとしたおいしさを味わえますよ♪
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3. 山椒ドレッシングのレタスサラダ
たっぷりのレタスとスプラウトに、醤油風味の山椒ドレッシングをかけると、爽やかな香りと辛さが、口のなかいっぱいに広がるサラダになります。市販のドレッシングに粉山椒をふっても、いつもと違った風味でおいしいですよ。
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4. 花椒たっぷり四川麻婆豆腐
山椒のしびれるような辛さを存分に味わえる料理といえば、やはり麻婆豆腐ですね！麻婆豆腐に使われる山椒は、一般的に花椒と呼ばれる中国産の華北山椒のこと。四川料理には欠かせない香辛料ですが、なければ日本の粉山椒でも大丈夫です。
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5. 春の香り！たけのこの木の芽和え
たけのこが採れはじめる時期と、山椒の葉が採れる時期がほぼ同じことから、たけのこの木の芽和えは旬を代表するポピュラーな春の味わいといえます。ほうれん草の葉を加えることで、さらに緑が映える色鮮やかなひと品です。
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旬の山椒で季節を先取り♪
山椒の葉や実の旬は短くて見逃してしまうこともありますが、最近は木の芽専門に収穫する栽培農家もあり、葉はわりと長い期間販売されていたりします。実山椒は冷凍ものが販売されていますので、1年を通して購入可能です。
