わざわざ遠出してでも食べたいくらい味がいい、専門店のおにぎり。そんなおにぎりを自分も握れるようになりたい！というあなたのために、代官山で人気の「オニギリイチゴウ代官山本店」でおにぎりの握り方を教わってきました。ごはんの炊き具合から握り方、海苔の巻き方まで、詳しくご紹介します。
とびきりおいしいおにぎりを握るには
そういうあなたはそもそもおにぎりの才能に恵まれていたか、おいしいおにぎりを知らないかのどちらかだと思います。シンプルなようで、いえ、シンプルだからこそ奥深いのがおにぎり。ちょっとしたコツの有り無しで、そのおいしさは比べものにならないくらいの別物となります。
そこで今回、秋田県産あきたこまちを使った手づくりおにぎりの専門店「オニギリイチゴウ 代官山本店」へ足を運び、自宅で手軽に再現できる“おいしいおにぎりの握り方”を教わってきました。
東京・代官山で高い人気を誇る同店の握り方、「力加減が大事」とのことですが、いったいどのようなものなのでしょう。おにぎりに向いているお米の選び方から、ごはんの炊き方、具材の入れ方、塩の振り方、握り方、最後に海苔の巻き方まで、詳細にレクチャーしてもらいました。
目指すのはこんな「おいしいおにぎり」
おにぎりの握り方を教えてくれたのは、店主の柴田さん。握り方を教えてもらう前に、おいしいおにぎりに必要な条件を訊ねてみました。
「手でもって崩れないだけの十分な固さがありながら、口に入れるとホロリとほぐれる。ぼくはいつもそういうイメージで握っています。ごはんと具材と海苔が口の中でしっかり混ざってハーモニーを奏でるというのがおにぎりの良さだと思うので」
外はしっかり、なかはふんわりとして、ごはんと具材と海苔が口のなかで一体となる……。では、そんなおにぎりを握るにはどうすればいいのでしょう。
1：冷めてもおいしいお米を選ぶ
「おすすめはウチでも販売している『あきたこまち』なんですが、『こしひかり』でもいいですし、北海道産の『ゆめぴりか」で握ったおにぎりもおいしいですよ。大切なのは、冷めてもおいしく、甘みがあること。そういう特徴をもつものであれば、今あげた銘柄以外のお米でも問題ありません」
2：ごはんは硬め。浸水時間は長めにとること
「標準通りの水加減だと、おにぎりにするごはんとしてはやわらかくなりすぎてしまいます。ふつうに食べるときよりもお水を気持ち少なめにして、硬めに炊き上げるようにしてください。そして、炊き上がったらすぐかきまぜる。湯気になったお水が染みて食感が悪くならないよう、しっかり切ってかきまぜて、空気を含ませながら余分な水分を逃がしましょう。
もうひとつ、浸水時間は長めに取るようにしてください。夏なら最低60分、冬場で90分は浸水が必要です。しっかり浸水することでお米のデンプンの分解が進み、硬めでも甘みと粘りのあるふっくらとしたごはんになります」
3：ごはんの量は「手からあふれない」くらい
「かきまぜてから10〜15分が経ったらそろそろ握り頃です。まずはごはんの量ですが、片手で取って軽く丸めたときにあふれ出ないくらいが握りやすいと思います。大きさの好みは人によるとも思うので、握りやすさを重視してください。ちなみに、うちのおにぎりはちょっと大きくて、1つで150gあります。
手水をつけて握る人が多いと思うんですけど、ラップを使ったりこうした手袋をつけたりするとより衛生的かと思います」
4：具材は深く、奥まで入れる
「まとめたごはんにグッと指をさして、具材を入れるポケットをつくります。ポイントはこのポケットを深めにつくること。これが浅いと、ごはんを丸めたときに具材がおにぎりの真ん中にこないんです。
どこから食べても具材が同じくらいの量が口に入るようにするため、しっかり奥まで具材を入れて、それからまるめてください。愛情も一緒に入れてあげると、よりおいしくなると思いますよ」
「具材を入れて、軽く形を整えたら、おにぎりの両面にまんべんなく塩をふってください。量はお好みでかまいません」
5：上手に握るコツは「あくまでやさしく」
「さて、肝心の握り方ですが、握るというより形を整える、くらいの気持ちでやったらいいと思います」
「ギュッと握るということはせず、あくまでやさしくごはんにふれる。指でしっかり形をつくって、あとは回してあげるだけ。それを何度か繰り返せば、きれいな三角形になります」
6：上手に海苔を巻く方法と、最後にもうひと工夫
「うちの場合、150gとサイズが大きいこともあって、おにぎりひとつに海苔全型（1枚：21cm×19cm）の半分を使います。おにぎりを置く場所は、海苔の中心。場所さえ決まればあとはやさしく包むだけです。
両端を立てておにぎりにつけ、角を三角に折っていく。片面が終わったら反対の面も同様にしてください。包み終わったら……まだ完成ではありません。最後に具材を頭にのせる。こうすればどのおにぎりがどの具材か、悩むことがありません」
「で……、これで完成。我ながらおいしそうにできたと思うんですが、いかがでしょうか」
「おいしいおにぎりの握り方」のポイント
オニギリイチゴウの柴田さんが教えてくれた、おいしいおにぎりの握り方。ポイントをまとめると、以下のようになります。
1. おにぎり用のお米は冷めてもおいしく甘みの残る銘柄がいい
2. ごはんは硬めに炊くこと。浸水時間は夏場で最低60分
3. ごはんの量は握りやすさ重視。軽くまとめて片手からあふれないくらい
4. 具材は奥までしっかり入れる＆塩は適量
5. ギュッと握らずやさしく形を整える
6. 大きめの海苔の真ん中におにぎりを置き、角は三角に折る
7. 最後に、おにぎりの頭に具材をのせたらできあがり
その結果としてできあがったおにぎりは、ごはんに粒感があり、口に含むとほろりと崩れる理想的な仕上がり。それでいてラフに食べても形が崩れることがなく、その食べやすさにも驚かされました。
もっとも重要なポイントはどこなのか。柴田さん曰く、「繰り返すようですが、力加減です。力まかせに握ってしまえば、ふんわり炊けたごはんが台なしになってしまいます。恋人や家族同様、お米にも愛情をもってやさしく扱ってあげてください」とのこと。
おにぎりを究めたければ、大切なのはなにより愛情。食べる人への気持ちをそのままごはんに向けたなら、自然とおいしいおにぎりが握れるようになるかもしれませんね。
取材協力店 店舗情報
秋田県産あきたこまちを使った手づくりおにぎりの専門店。販売カウンターだけのこぢんまりとしたお店ながら、おいしい飲食店が軒を連ねる代官山界隈でも評判の高い人気店。ランチタイムには行列ができることも多く、大人から子供までたくさんのファンに支えられている。
構成・文・写真：植松富志男（macaroni編集部）
