場内市場が豊洲へ移っても、プロ御用達の専門店が軒を連ねる場外市場は元気いっぱい！自他共に認める築地マニアにして料理家、橋本彩子さんのご案内により、そんな築地のディープな魅力をご紹介する企画。第2回の今回は、色とりどりの鮮魚がそろう、築地ならではの鮮魚店でお買い物！
今回足を運んだのは「築地魚河岸」
築地場外市場に点在するディープで魅力的なスポットをご紹介する本企画。第2回となる今回足を運んだのは、築地魚河岸！
築地魚河岸は、築地場内市場の移転後もエリアの活気とにぎわいを残していくために設置された生鮮市場。仲卸を経営母体とする小売店約60軒が軒を連ね、お店の人の威勢のいい声、お客さんの楽しそうな声でいつもにぎわっています。
築地マニアで案内役の橋本彩子さんが、そんなにぎやかな場所のどこへ足を向けたかというと……？
新鮮な魚介を求めて「築地 わたなべ」へ
「新鮮な魚を買おうと思います」と宣言しながら橋本さんが向かったのは、「築地 わたなべ」さん。築地市場でその名を知られる貝専門の仲卸、渡辺商店が運営しているお店です。
母体の強みである貝類はもちろん、創業より扱っている鮮魚の目利き、品ぞろえについても定評があり、お店のなかには産地直送の新鮮な魚、希少な魚がいっぱい。お店の方はみなさん親切で、質問すればアドバイスを受けられます。
お店へ入るやいなや、店長の守屋隆志さんと楽しげに話す橋本さん。キラキラと光る鮮魚のなかから目をつけたのは、お祝いの席で食べられることの多いあのお魚でした。
店舗概要
築地 わたなべ
住所：中央区築地6丁目26番1号小田原橋棟
TEL：03-6264-7760
休業日：日・祝・休市日
営業時間：開館時間5:00～15:00
指定営業7:00～14:00
購入したのは金目鯛！さぁ、何を作る？
華やかな赤を全身にまとった金目鯛。素人目にも上物とわかるこのお魚を１尾購入し、その場でさばいてもらいました。
鱗が硬い金目鯛は、家でさばこうと思うとなかなか手間のかかる食材ですが、お店の人に作業して貰えば調理の手間が省ける上に、仕上がりもよくなります。こういうお願いを聞いてもらえるところも、鮮魚のプロがいる築地のお店で買い物をするメリットといえるでしょう。
きれいに切り分けられた金目鯛で、橋本さんがいったいなにをつくったのか……。以下の動画で、見ているだけでよだれの垂れそうなその仕上がりから作り方まで、しっかりご紹介します。
「金目鯛のしゃぶしゃぶ」の作り方
材料（4人分）
・金目鯛（三枚おろし） 1尾（アラはだし汁に使用）
・酒 大さじ1杯
・絹豆腐 1丁（300g）
・水菜1束
・長ねぎ 1本
・菊の花 適量
・昆布 5cm✕15cm
・水 2リットル
・ポン酢たれ
・ゆずの皮 適量
a. ブラウンシュガー 小さじ2杯
a. 米酢大さじ 4杯
a. ゆず果汁 1個分（大さじ1杯）
a. しょうゆ 50cc
下ごしらえ
・金目鯛は薄くそぎ切りします。
・アラは竹串で汚れをかき出して流水でよく洗い、塩をふって10分置きます。熱湯をかけて流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
・土鍋に水を入れて昆布を浸しておきます。
・絹豆腐はひと口大に切ります。
・水菜は5cm幅に切り、長ねぎは縦半分に切り、斜め薄切りにします。
作り方
① 土鍋を加熱します。沸騰直前に昆布を取り出してアラ、酒を入れます。アクを取りながら弱火で10〜15分ほど煮てアラは取り出します。
② ポン酢たれを作ります。ボウルに(a)の調味料、ゆずの皮をけずって混ぜ合わせます。
③ 大皿に金目鯛、絹豆腐、水菜、長ねぎを盛り付けて、菊の花を散らします。
④ ③の食材をさっとくぐらせて火を通し、②のポン酢たれをつけて召し上がれ！
コツ・ポイント
鯛のアラはしっかりと下処理すると臭みがなくなります。お好みの具材を使ってアレンジしてみてください。
次回は、あの銘柄豚を香り豊かなひと品に……
築地ならではの目利きが営む鮮魚店と、おもてなしにぴったりな金目鯛。出汁の旨味がしっかりきいた金目鯛のしゃぶしゃぶは、シャキシャキとしたその身を楽しむにはぴったりな料理でした。締めの雑炊にはアラから取った身も加えて、金目鯛のおいしさを最後まで楽しんでくださいね！
次回は、築地でお肉といえばの有名店へ。焼豚が有名なお店ですが、その商品でいったいなにをつくるのか……。ある銘柄豚を使って作る、香りだけでヨダレがしたたりそうな料理について、失敗なしで仕上げるコツも合わせてご紹介します。
案内人profile
橋本彩子／料理家、フードコーディネーター、築地マニア
メーカー勤務を経て料理業界へ。カフェメニューのプランニングやテーブルまわりのコーディネイトを経験後、ケータリングユニットに参加。雑誌、書籍、CM、映画などの現場で7年余り経験を積み、退社。直後から1年間、ル・コルドンブルーでフランス料理を学ぶ。現在は料理雑誌、女性誌、ライフスタイル誌、Web、広告を中心に活躍するほか、料理家きっての築地マニアとしても知られ、築地場外市場の各店とタッグを組んで積極的に活動中。
