日本の食卓には欠かすことのできない発酵調味料。味噌、醤油、塩麹、いろいろあるけれど、使い方がマンネリ化しませんか？そこでこの企画では、発酵食健康アドバイザーの大山磨紗美さんが考案した発酵調味料活用レシピを大公開！初回となる今回は、塩麹の旨味を引き出す珠玉の3品を紹介します♪

発酵調味料のマンネリを解消

みなさん、こんにちは。macaroni編集部の服部です。この企画では、発酵調味料のマンネリを解消する方法を連載形式でご紹介します。

発酵調味料は、塩麹や味噌、醤油などの調味料。味の決め手となる、料理には欠かせない調味料ばかりですよね。

しかし、毎日調理をしていると調味料の使い方がワンパターンになりませんか……？私はいつも同じように使ってしまい、発酵調味料の良さを活かしきれていないな〜と感じています。

そんなこともあり、この企画の第1回目では、最近我が家で眠りかけている「塩麹」のマンネリ解消レシピをご紹介！

発酵食健康アドバイザーの大山磨紗美さんに塩麹を使うマンネリ解消レシピを教わりました！どのレシピも塩麹の作用を活かせて、手軽に作れるのでおすすめですよ♪

今回使用する発酵調味料は「塩麹」

塩麹とは、麹に水と塩を加えて発酵させる日本の伝統的な調味料。麹が発酵すると消化酵素がはたらき、食材に含まれるたんぱく質やでんぷんを分解してくれるんです。

そのため、肉や魚と一緒に塩麹を漬け込むと食感がやわらかくなったり、旨味が増したりという特性がありますよ。

基本となる「塩麹」の作り方

使う塩麹は市販品でOK！スーパーや食料品店では、500円以内で購入可能です。

本格的な味わいを楽しみたい人は、手作りがおすすめ。麹と塩、水があれば手軽に作れますよ。市販のものとは異なり、塩気を調整できて麹の食感を楽しめます。

手作りで作る場合は、下記の関連リンクから詳細をご覧ください。

塩麹の効果効能

塩麹には食材をやわらかくしたり旨味を増したりする以外にも、健康や美容などに良い作用がたくさんありますよ。

・腸内環境を整える
麹にはオリゴ糖が含まれています。オリゴ糖は腸内細菌のエサになる栄養素。腸内環境を整えることで、便秘を対策したり心身の不調を和らげたりする作用が期待できますよ。

・消化や吸収をサポート
麹が出す酵素の力で、食材に含まれる糖やたんぱく質を消化しやすい形に分解します。また、体内の消化吸収を助けるサポートもありますよ。

・美容にも役立つ
麹は発酵することで、ビタミンやミネラルなどの栄養を作り出すはたらきを持つようになります。これらの栄養素は、肌荒れを対策したり肌のターンオーバーを正常化したりする作用があるので、美容にも役立ちますよ。

一方で、麹の作用をたくさん得たいからといって、塩麹を過度に摂り入れるのは要注意。摂取量が多くなると塩分量が高くなるので、使いすぎには気をつけましょう。（※1,2,3,4,5）

では、さっそく塩麹を使うマンネリ解消レシピの紹介です！

1. 塩麴で〆て作るカルパッチョ

（調理時間：10分 ※漬け込む時間は含まれません）

材料（2〜3人分）

・刺身用の鯛……1柵（約80g）
・塩麴……大さじ2/3杯
※刺身100gに対して大さじ1杯が目安です。
・かいわれ大根……お好み
・ピンクペッパー……お好み

ドレッシング
・オリーブオイル……大さじ1と1/2杯
・レモン汁……小さじ2/3杯
・醤油……小さじ2/3杯
・にんにく（みじん）……お好み

作り方

1. 塩麴の半量をラップに塗り、刺身をのせる。残りの塩麴を刺身全体に塗り、ラップを密着させるように包む。
2. 冷蔵庫で30分〜1時間熟成させる。
3. ドレッシングの材料をボウルに加え、よく混ぜる。かいわれ大根を、食べやすい大きさに切る。
4. 鯛を冷蔵庫から取り出し、表面の塩麴を取り除き刺身におろす。皿に盛り、かいわれ大根、ピンクペッパーを盛り付け、ドレッシングをかける。

大山さんのワンポイントアドバイス

塩麴で〆ることで、魚の生臭さが軽減されます。白身魚だけでなく、生のホタテやマグロでもおすすめですよ。刺身は新鮮なものを使いましょう。

新鮮な刺身であれば、チルド室で2日程度寝かせ熟成させることが可能です。熟成期間が長くなると、トロっとした食感が楽しめる「づけ」のような味わいになりますよ。

2. 塩麴で作るツブツブ焼き鳥

（調理時間：35分 ※漬け込む時間は含まれません）

材料（2〜3人分）

・鶏肉（もも肉、砂ずり、血肝）……100gずつ
・塩麴……30cc（大さじ2杯）

作り方

1. 鶏肉は部位に合わせて下処理をしてひと口大に切り、キッチンペーパーで水気をしっかり取る。
2. 焼き鳥用の串に刺す。
3. 肉に塩麴を塗り込み、バットに並べる。ラップをかけて冷蔵庫でひと晩寝かせる。
4. ロースターの焼き網の上にアルミホイルを敷き、18～20分程度焼いたら完成。

※ロースターがない場合は、オーブントースターで代用可能です。
※肉の加熱時間は、様子を見ながら加減してください。

大山さんのワンポイントアドバイス

鶏肉は塩麴で漬け込むと、麹に含まれる酵素「プロテアーゼ」のはたらきでたんぱく質をやわらかく仕上げることが可能に。また、アミノ酸が生成されるため旨味がアップしますよ。

レバーは、塩麹のはたらきで臭みを軽減します。さらに、浸透圧の関係で余分な水分を取り除くことができます。それによって、外はカリッと中はしっとりとした仕上がりに。

さらに、塩麴のツブツブはいつもの焼き鳥では感じれない食感を与えてくれます。焼く前に、再度肉から出た水分をキッチンペーパーでふき取り、塩麴のツブツブを表面にくっつけて焼くと、麹の粒がカリッと香ばしさを添えてくれますよ！

お好みで山椒や胡椒をつけて召し上がってくださいね。

3. 塩麴と酢で作るピクルス

（調理時間：15分 ※漬け込む時間は含まれません）

材料（小瓶1個分）

ピクルス液
・塩麴……50cc
・酢……30cc
・唐辛子……1本
※酸味が苦手な方は、水を大さじ1杯程度足してください。

漬け込む野菜
・大根……5cm
・ニンジン……5cm
・パプリカ……5cm
・きゅうり……5cm
・ミニトマト……お好み

作り方

1. 野菜は1cm角の拍子木切りにする。
2. 熱湯で野菜を約30秒ゆでて冷水で冷ます。キッチンペーパーで表面の水分を取る。
3. 小鍋に酢と塩麴を入れ、弱火で加熱する。煮立つ直前に火を止め、輪切りにした唐辛子を入れ、粗熱を取っておく。
4. 除菌をした小瓶（なければポリ袋で代用可）に、2と3を入れて6時間ほど漬け込む。

大山さんのワンポイントアドバイス

米麹に含まれるアミノ酸やブドウ糖の旨味が加わり、味わい深いピクルスに仕上がります。

野菜に火を通すときは、熱湯でさっと短時間でゆでましょう。食品表面の雑菌を除去し、塩麴の風味を最大限に楽しむためにおこないますよ。生で食べられる野菜の場合、加熱せずそのままピクルス液に漬けても構いません。

また、ピクルスのレシピは長期保存には向いていません。2〜3日で食べきりましょう。

マンネリ解消レシピで塩麹をもっと使いこなそう

炒めたり、漬け込んだりするだけの調理方法に偏ってしまう塩麹。しかし、アレンジのテクニックを知っているだけで、魚を〆たり臭みを取ったり、ピクルス液に深い味わいを与えたりすることができるようになりますよ♪

どのレシピも、塩麹を使うことで得られる作用を最大限に活かすことができます！ゆっくり時間が取れる休日を利用して、発酵ライフを楽しんでみませんか……？

企画・文 / 服部 麗（macaroni編集部）
レシピ考案 / 発酵食健康アドバイザー 大山磨紗美
レシピ撮影 / 湊原祥佐世

【参考文献】

（2020/10/06参照）