［保存版］パティシエ直伝！失敗しない「型選び」のすゝめ

お菓子作りを始めるうえで、大切なのが"型選び"。パティシエにして、料理道具専門店で販売員の経験を持つ筆者が熱く語る、道具論の第2弾は「失敗しない型選びのすゝめ」。さっそく一流の型と技を手に入れましょう！

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型がなくっちゃ始まらない！

料理と違ってお菓子のおもしろいところは、それぞれのお菓子に合った型があることです。例えば"シフォン型"のように、型にそのお菓子の名前がついているのも、料理にはない特徴。

最もベーシックでよく焼くお菓子のひとつ、パウンドケーキ。スリムなものから幅のあるものまでサイズも様々です。基本のレシピは18cmサイズ。慣れたら小さいものなどで形の変化を楽しみましょう。

シフォン型の基本は"アルミプレス型"。継ぎ目のないアルミの型を選ぶようにしましょう。アルミの型に何も塗らずに生地を流し込み、型に張り付けるようにして焼くのが、特徴です。この焼き方は、生地の軽いシフォンケーキならでは

できれば半日ほどしっかりと冷ましましょう。覚めたら型の内側を一周ぐるりと指で押して、芯を持って一周回せば、簡単に取り外すことができます！

ガトーショコラやチーズケーキなど、重めの焼き上がりのものなら、"底取れ加工あり"が必須。底が外れないと取り出すときに形が崩れてしまいます。湯せん焼きをするときは水が入らないよう、外側からアルミでしっかりと覆うのを忘れずに。

プリンを焼くならおすすめはステンレスか陶器。いずれも熱伝導が悪いため、"す"が入らない滑らかなプリンが焼きあがります。内側にバターを塗ってからプリン液を流しましょう。

タルトは生地にたっぷりとバターを使っているので、加工がなくても型離れ抜群。スズメッキの型が熱伝導がよく、均一な焼き色を付けてサクッとした食感を生み出します。

よい型はお手入れ次第で一生使い続けることができます。基本的に使い終わったら洗剤を使わずに、さっと汚れが落ちる程度に洗いましょう。洗剤を付けて洗うと、せっかく馴染んだ油が落ちてしまいます。型に油が馴染むことでさびにくく、型離れがよい状態になります。

"たかが型、されど型"。初めにしっかりとよい型を見極めることで、失敗が少なく、スムーズにお菓子作りをすることができます。