一年のはじまりを告げるおせち料理は、さまざな意味を込めた飾り切りで彩られます。簡単なテクニックさえ身に着ければ、おせち料理だけでなく日頃の料理にも応用が可能。包丁さえあればどれも意外と簡単にプロっぽく仕上がりますよ。
おせちを彩る飾り切り
お祝い事にふさわしく、鶴や梅などの縁起物を模したおせち料理の飾り切り。それぞれに込められた意味を想いながら、丁寧に仕込むおせちは、一年の締めくくりの大仕事です。
飾り切りひとつで、おせちがぐっと鮮やかに、より豪華な雰囲気に仕上がりますよ。おせち料理の基本中の基本、飾り切りをご紹介します。
1. ねじり梅
おせち料理には色の濃い金時にんじんを使いますが、今回は普通のにんじんでご紹介します。
材料・道具
・にんじん
・ペティナイフ
・梅の抜型
にんじんを8mmほどの厚さにスライスし、梅型で抜きます。
花びらの切れ目から中心に向かって、ナイフの先で3mmほど切り込みを入れます。切り落とさないように注意しましょう。
花びらの切れ目に向かって、斜めにナイフを入れていきます。残りの花びらも同様に削ります。
包丁の根元を使い、斜めに削っていきましょう。
しっかりとナイフを入れたほうが、立体感が出てかわいらしく仕上がります。煮物に散らしたり、重箱の彩りにも使えるので、重宝します。
型抜きして残った部分はスープや煮物などで無駄なく使ってくださいね。
2. 羽子板大根
材料・道具
・にんじん
・大根
・小花の抜型
・ペティナイフ
大根（またはにんじん）を5mmほどの厚さにスライスします。包丁を使って羽子板の形に整えます。
花の抜型を使って型を抜き、大根とにんじんの花を交互にはめ込みます。
おせちに添えるときは、型抜きまでして甘酢に漬けます。できればにんじんと大根は別の容器で漬けたほうがきれいな色に仕上がりますよ。
3. 里芋の六方むき
材料・道具
・里芋
・ペティナイフ（または包丁）
下準備
里芋は泥を水できれいに洗い流し、ざるにのせて1～2日天日にさらして乾かします。こうすることで、すべらずに皮が剥きやすくなります。
里芋の上下を切り落とします。包丁を勢いよく下ろすと断面が割れてガサガサしてしまいます。
最後まで力を入れて、ゆっくりと音を立てないイメージで切ると、断面が美しく切れます。
上から下に向かって側面の皮をむいていきます。このときガイドとして放射状に包丁で浅く目安を付けておくとバランスよく剥けます。
ガイド線を繋ぐように厚めに皮をむきます。次に皮をむいた面の対面の皮をむいていきます。
上下が水平で、まるで鏡のように美しい仕上がりです。側面もバランスよく六方にむけました。六方にむくことで見た目がよく、荷崩れしにくくなります。
ガイド線が目立つ場合は薄くスライスして取り除きます。慣れれば線がなくてもきれいな六方にむけるようになりますよ。
4. 手綱こんにゃく
材料・道具
・こんにゃく
・ペティナイフ（または包丁）
こんにゃくをスライスし、切り落とさないよう注意しながら中央に切り込みを入れます。
切り込みにこんにゃくを通し、くるりと裏返します。
かまぼこの飾り切り
材料・道具
・かまぼこ（紅）
・ペティナイフ
・爪楊枝
松
かまぼこを5mmほどの厚さにスライスし、縦2mm幅に切り込みを入れます。
爪楊枝を使ってかまぼこを内側に折り込んでいきます。強く押し込みすぎるとかまぼこが折れてしまうので、力を入れすぎないようにしてください。
また、切り込みが厚すぎても折れてしまったり、形を作りにくいのでなるべく薄く切り込みを入れてください。
切り込みを折り込んでいくうちに丸みが出て、見事な松が完成しました。かまぼこの色を変えるとまた印象が変わります。
かまぼこはできるだけ高さのあるものを使ってください。高さがないものだと折り込みできず、うまく形になりません。
鶴
かまぼこを5mmほどの厚さにスライスし、正面から見て半分から左は縦、半分から右は横に2mm幅に切れ目を入れます。
松と同様に爪楊枝を使って折り込んでいきます。中心に向かって折り込んでいくと鶴の形が完成します。
右半分は中心から右に向かって外に折り込み、左半分も中心から左に向かって外に折り込んでいきます。
松と比べてより鶴のほうがより動きがある仕上がりに。こちらもやはり、薄く切り込みを入れたほうが繊細で美しく仕上がります。
高価なかまぼこほど弾力が強く、スライスしにくいですがよく切れる包丁を使って薄くスライスしてくださいね。
飾り切りでおせちはもっと華やかに
新しい年を健康に過ごせるよう願いを込めながら、ひとつひとつ丁寧に仕込むおせち……。全体の彩りや、バランスを考えながらあしらう飾り切りは、おせち料理をより華やかに見せてくれます。
細かい作業ですが、手をかけた飾り切りが完成したときの喜びはひとしお。心を込めた包丁仕事で新しい年を気持ちよく迎えましょう。
