作り置きメニューとして人気の「シーフードマリネ」。自分で作ると「生臭くなりそう……」と気になりますが、ちょっとした下処理をすれば、魚介の臭みがなくなるだけでなく、驚くほどおいしくなるんです。プロが教える「シーフードマリネ」をご紹介します。
たったこれだけ！ 臭みを抑える魚介の下処理
この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
FOODIE（フーディー） | らしさに出会える、食メディア | 三越伊勢丹
「下処理といっても、難しくはなくちょっとした手間のことです。ただし、やるとやらないでは大違い。魚介の臭みが抑えられ、甘みとうまみを引き出すことができます」
そう話すのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ、＜東信水産＞矢野なぎさシェフ。えび、いか、帆立、ゆでだこの下処理について教えてもらいました。
▶【えび】水溶き片栗粉でしっかり洗って、汚れを除く
えびは意外に汚れています。水溶き片栗粉（各大さじ１）でよくもんでから水洗いしましょう。トロリとした液がえびの細部に入り込み、臭みの原因となる汚れをきれいに取り除くことができます。
背ワタを除くだけでなく、尾の先と尖った剣先にも、余分な水分や汚れがあるのでハサミで切り取ります。
▶【いか】さっとワイン蒸しにして、臭みを消す
魚介と相性のいい白ワインの香りでいかの臭みを取ります。鍋に白ワイン、水（各大さじ4）とともに入れ、強火にかけます。途中で上下を返し、表面の色が変わったらすぐに火を止めて、ふたをします。余熱で火を通すことで、やわらかな食感に仕上がります。
▶【帆立】塩をふると、甘みがぐっと増す
「刺身用の帆立に下処理なんて必要？」と思うかもしれませんが、塩少々をふって10～15分おくのが正解。出てきた余分な水気をふき取ることで臭みが取れ、甘みが増します。塩が浸透した部分が白く変化しますが（写真）、マリネ液に漬ければ、均一に白くなるのでご安心を。
▶【ゆでだこ】水にさらして、塩抜きする
ゆでだこは、ものによって塩気が強い場合があるので、味見をして塩気が強ければ、水に1分ほどさらして塩気を抜きましょう。臭みも水にさらすことで抑えられます。
魚のプロが教える 「シーフードマリネ」の作り方
正しい魚介の下処理をマスターしたら、マリネを作ってみましょう！
魚介のぷりっとした食感と甘みに感激！
それぞれの魚介に合った下処理をしたことで、生臭みはまったくなし。それぞれのうまみと甘み、食感が引き出されて、刺身で食べるよりも断然美味しく感じます！
「マリネ液に漬けて1時間後から食べられますが、一晩おくとより味がなじみます。今回は刺身用の帆立を使っているので、買ったときに消費期限の表示を確認して、期限内に食べきりましょう」
マリネ液は好みでアレンジが可能です。にんにくのみじん切り（ガーリックオイルでも可）や粒マスタードを加えれば、ワインに合うつまみ向きに。レモンやグレープフルーツ果汁を酢の代用にすれば、よりさわやかな仕上がりになります。ぜひお試しください。
