脂ののったさばが出回る季節になりました！今回のテーマは、いまが旬のさばの味噌煮。味噌としょうがの香りが食欲をそそります♪ 料理研究家・こんどうしょうたさんに味付けの黄金比と、おいしいさばの見分け方を教えてもらいました。

ジューシーでコク深いさば味噌！

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「味付けを制した者が料理を制する」をテーマに、定番料理の味付けの黄金比をその道の達人に教えてもらう連載企画。第5回は、いまが旬のさばの味噌煮をとりあげます。この季節になると無性に食べたくなるという方も多いのではないでしょうか？

「1：2：2：2：3」で味噌としょうが香る♪

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味噌としょうが香るさばの味噌煮の黄金比は、

黄金比でつくるさば味噌のレシピ

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達人・こんどうさんの黄金比で、おいしいさば味噌は作れるのでしょうか⁉︎ 編集部で検証してみます。

▶材料（2人分）

・さば：2切れ
・しょうが：1片
・長ねぎ（白い部分）：5cm長さ
・味噌：大さじ2
・【Ａ】昆布だし：1カップ
・【Ａ】酒：大さじ3
・【Ｂ】みりん：大さじ2
・【Ｂ】砂糖：大さじ2
・【Ｂ】しょうゆ：大さじ1

▶① 材料をカットする

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しょうがは、皮ごと薄切りにします。「皮の近くに香りが多くあるので、さばの臭みがやわらぎ、風味もよくなります」とこんどうさん。

▶② さばの霜降りをする

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さばは水気をふき、皮に浅く切り込みをいれます。熱湯にいれて、表面が白くなってきたら冷水につけ、再度水気をきりましょう。この作業を霜降りといいます。こんどうさん曰く、「さば特有の臭みがぬけてすっきりとした味わいになります」。

▶③ さばを煮る

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カットしたしょうが、長ねぎの芯、霜降りしたさば、【Ａ】を鍋に入れてひと煮立ちさせます。アクを取りのぞいたあとに、【Ｂ】を加えて弱中火で3分ほど煮ましょう。

▶④ 味噌を2回に分けて加える

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ボウルに味噌をいれ、③の煮汁、おたま1杯分で溶きのばします。溶きのばした味噌の2/3量を鍋に加えましょう。さばにスプーンで煮汁をすくいかけながら、弱火で6分煮ます。

残りの味噌を加え、お好みの加減まで煮詰めます。火を止めたあとは、ふたをしてしばらく置きましょう。いったん冷まして味をなじませます。

▶できあがり！

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器に盛り、白髪ねぎをこんもりとのせます。旨みたっぷりの煮汁もかけてくださいね。

▶こんどうさんのワンポイント

味噌は煮詰める前と後の2回に分けて加えると、本来の香ばしさやコクがしっかり残ります。煮立たせてしまうと風味が飛んでしまうので注意してくださいね。

白いごはんもお酒もすすむ！

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黄金比にならってつくった、さばの味噌煮。ふっくらとした身に箸をいれるだけで、その感触に食欲が刺激されます。口にいれた瞬間、ふわっと鼻を抜けるのは味噌の香り。噛みしめるたびにしみ出るさばの脂とコク深い煮汁が合わさり、おもわず目を閉じて味わってしまう……！さば特有の臭みやクセが一切なく、濃縮した旨みが強調されます。皮ごと入れたしょうがもよく香り、後味にすっきり感を与えてくれていますよ。

▶こんどうしょうたさんプロフィール

料理研究家・こんどうしょうた氏
2016 年から料理研究家として、雑誌、Web、企業のデモンストレーション、レシピ開発、CM、TV撮影等に取り組む。大手料理教室の講師をしていた時期があり、3年弱の間に累計講師回数2,000回超、生徒数は9,000人を超えた。2016年12 月、「人生デザイン U-29」（NHK）に出演。