お煮しめの作り方を、調理師が丁寧にご紹介します。余ったお煮しめを、おいしくリメイクするレシピつき。一緒の鍋で煮ていくから、簡単に作ることができますよ。飾り切りもマスターして、見た目も本格的に仕上げましょう♪
おせちに欠かせない「お煮しめ」をマスター！
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おせちの三の重として欠かすことができない「お煮しめ」。飾り切りがきれいにできない、味がおいしく決まらない、具材に均等に火が入らない……など、悩みのタネが多いお料理でもあります。
「お煮しめ」とは？
お煮しめとは、煮物料理の一種で、ごぼうやレンコンといった根菜や、山芋、こんにゃくなどが使われ、醤油、みりん、酒、砂糖などで味付けします。
▶おせちに「お煮しめ」を入れる意味は？
お煮しめがおせちに使われるのは、保存に適していることだけが理由ではありません。おせち料理には、さまざまな縁起を担いだ意味がこめられております。お煮しめにも、たくさんの食材を一緒にして作られることから、「家族が仲良くひとつに結ばれるように」という願いがこめられているのです。
▶「お煮しめ」と「筑前煮」の違いは？
筑前煮とは、九州北部で食べられている郷土料理で、「がめ煮」とも呼ばれています。お煮しめと同じように、ごぼうやレンコンといった根菜や、山芋、こんにゃくなどが使われ、醤油、みりん、酒、砂糖などで味付けします。では何が違うのかというと、作り方が異なります。
お煮しめの基本レシピ
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では、基本のお煮しめの作り方をご紹介します。具材の大きさを揃えることで、下茹でを一度に行えるようにしました。すべての具材をひとつの鍋で煮ていきますので、手間もかかりませんよ。
▶材料（4人分）
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・里いも 5～6個（約400g)
・ごぼう 1本（約180g）
・れんこん 1～2節（約200～400g）
・にんじん 1本（約150g）
・たけのこ（水煮） 1/2本（150g）
・干ししいたけ 8個
・こんにゃく 1枚（約200g）
・絹さや 8枚
・水 400㏄～
・醤油、みりん 各60㏄
▶作り方
1. 下ごしらえをする。
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干ししいたけを、水400㏄につけて戻します。時間がない場合は、水と干ししいたけを耐熱容器に入れて、ラップをして600Wのレンジで4分30秒加熱してください。
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戻した干ししいたけ：軸をとって六角形に切ります。（亀甲切り）戻し汁は網などでゴミを取り除き、水を加えて480ccにしておきます。
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レンコンとごぼうをザルに上げて水気をとります。干ししいたけ、絹さや以下の材料（にんじん、こんにゃく、レンコン、ごぼう、タケノコ、里いも）を鍋に入れます。
3. 落し蓋をして、中火で20分煮る。
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絹さや以外の材料を鍋に入れます。干ししいたけの戻し汁の水を加えて480ccにしたもの、醤油、みりんも加えて混ぜ合わせます。
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煮汁がこのようにほとんどなくなったら、火を止めます。鍋に入れたまま冷まして、味をしっかりとしみ込ませましょう。
4. 絹さやと一緒に盛り付けて完成！
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冷めましたら、絹さやと一緒に盛り付けて完成です。
▶飾り切りのやり方
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梅型で抜いたら、花びらを1枚ずつ区切るように、花びらの間に切り込みを入れます。
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切り込みに斜めに包丁を入れて、隣の切り込みに向かうように剥きます。
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隣の切り込みまでいくと、このようにきれい取れます。残りの花びらも同様に剥いてください。
2. 里いもの六方剥き
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まずは平行になるように2辺皮を剥きます。写真のように里いもを持つと、六角形がイメージしやすいです。
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もう1度、中点を包丁が通るようにこのように包丁をあてましょう。
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分かりやすいように包丁をあてただけですので、実際に剥くときは剥きやすいように里いもを回転させてくださいね。
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穴と穴の間に、5mmくらいの切り込みを入れいきます。
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穴にそって丸みとつけて、皮をむきます。
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ひっくり返して同じように剥くと、このように穴1つ分ができます。残りの穴も同様に剥いていきます。
作るときのコツ
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▶1. 野菜を下茹でして、あっさりと上品な味わいに。
野菜を水から下茹ですることで、アクや雑味を取り除かれて、あっさり上品な味わいのお煮しめに仕上がります。お正月にはたくさんご馳走を食べますので、重めなメニューが続くこともあるかと思います。箸休めとしても、今回ご紹介したお煮しめは活躍してくれますよ。
▶2. 煮汁が全体にいきわたるように、火加減を調整すること。
お煮しめは煮汁が少なめです。ポコポコと煮立って、煮汁が全体にいきわたるように火加減を調整してください。煮汁がいきわたっていないと、具材に火が通らなかったり、味がつかなったりすることがあります。落し蓋もしっかりとしてくださいね。
お煮しめが余ったら…リメイクレシピ3選
▶1. お煮しめコロッケ
お煮しめにはしっかりと味がついているから、味付けはいりません。衣をつけて揚げるだけで、手軽にコロッケが作れるのは嬉しいですね。
お煮しめDEコロッケ【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2015.12.14公開のレシピです。
▶2. お煮しめ和風カレー
火が通っているお煮しめを使えば、短時間で和風カレーを作れますよ。お煮しめにはたくさんの野菜が使われているから、野菜の旨味がぎゅっと詰まったカレーに仕上がります。
お煮しめの和風カレーライス【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2010.12.20公開のレシピです。
▶3. お煮しめドリア
お煮しめだけではなく、えびのうま煮や塊ハムといった残りがちなおせちも一緒にリメイク！おせちを食べ飽きてしまってるときでも、思い切ってドリアにリメイクすればまた新鮮な気持ちで食べることができますね。
余ったおせちでいろいろドリア【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2015.12.14公開のレシピです。
丁寧に作れば味もピカイチ！
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おせちは、作り方だけではなく詰め方も大切なお料理。きれいに詰めるコツは、まずはじめにれんこん、里いも、タケノコといった大きい具材をどこに入れるかを決めること。すべての具材を詰め終わりましたら、人参と絹さやで彩りを調整するのです。
