寒い季節はやっぱりホクホクのおでんが恋しくなりますよね♪そして、一度にたくさん作れるおでんは、団らんにぴったりな料理でもあります。そこで今回は、自宅で究極のおでんを作る方法をプロが伝授します！目指すのは雑味のない、上品な味わいです。
プロが教える究極のおでんレシピ
この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
FOODIE（フーディー） | らしさに出会える、食メディア | 三越伊勢丹
人が集まる機会が多い年末年始。一度にたくさん作れるおでんは、団らんにぴったりな料理です。せっかくみんなで食べるなら、本当においしい「究極のおでん」を作ってみませんか。
鉄則1.上質な「練り物」と「揚げ物」をセレクト
左上から時計回りに、＜紀文本店＞魚河岸揚（1個）206円（税込）、伊勢丹職人はんぺん（1個）562円（税込）、焼きちくわ（１本）227円（税込）、玉子巻（１個）281円（税込）、鰯つみれ（１個）162円（税込）
究極のおでん作りでまず重要なのは、材料選び。特に、うまみを出して全体の味を深める「練り物」と「揚げ物」には徹底してこだわりましょう。
▶①焼きちくわ
「タラのすり身をベースに、うまみのある魚を使用し、地酒をアクセントに効かせています。煮込んでもハリが崩れず、ざっくりとした食感を楽しめます」
▶②鰯つみれ
「鰯のおとし身に鯵と味噌を加え、味の深みとうまみを引き出しています。ざっくりとした食感で、一つひとつ職人の手で成形しています」
▶③職人はんぺん
「原料にクロカジキを使用したうま味のあるはんぺんです。ふっくらとしつつもハリがあり、口どけのよい食感が特長。1枚1枚木型を使って成型しており、職人の技が光っています」
▶④玉子巻き
「食べ応えのある黄身が入った料亭風のゆで卵をまるごと使用しています。紀文伝統のおでん種！」
▶⑤魚河岸揚げ
「タラの身にすくい豆腐が練り込んであり、ふんわりなめらかな食感です。原料の豆腐には国産大豆と名水を使用しています」
鉄則2.「一番出汁」と「追いがつお」で最高の出汁を作る
次に重要なのは、出汁。出汁の種類やひき方は地域によって異なりますが、今回は紀文食品の発祥の地に合わせて「関東風」で。
▶＜出汁と調味料の黄金比＞
出汁：濃口しょうゆ：みりん＝10：0.5：0.3
関東風おでん出汁のとり方
▶[材料]（10カップ分）
水…11カップ
昆布…20㎝角1枚
かつお節…50ｇ
しょうゆ…1/2カップ
みりん…大さじ4
かつお節（追いがつお用）…20ｇ
▶[作り方]
1.昆布はかたく絞ったぬれぶきんで汚れをふき取り、3～4ヵ所に切れ目を入れる。
2. 鍋に水と①を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
3. かつお節を加え火を止め、かつお節が沈んだら、ふきんでこす。
4. 鍋に③でとった出汁、しょうゆ、みりんを入れてひと煮立ちさせる。
5. 追いがつお用のかつお節を加えて火を止め、かつお節が沈んだら、ふきんでこす。
鉄則3.「下準備のひと手間」が澄んだ味を生む
忘れてはいけないのが、大根、こんにゃく、卵などの定番アイテム。しっかりと出汁を煮含めるためには、ちょっとしたコツがあります。
▶大根
「大きめに輪切りをし、裏側に十文字に切り込みを入れます。それから米のとぎ汁でやや芯が残るくらいに下ゆでし、水にさらします」
▶こんにゃく
「塩をつけてもみ込み、4～5分放置します。その後沸騰した湯で5分ゆでて、ざるの上で冷まします。これでこんにゃく特有の臭みがやわらぎます」
▶厚揚げ・がんも
「お湯をかけるのではなく、熱湯で3分ぐらいゆでて、しっかりと『油抜き』をします。このひと手間で、出汁が濁らず、きれいに澄んだおでんができます」
▶ゆで卵
「ゆでて殻をむき、水に半日入れておくことでゆで卵の匂いとアクが抜け、味も染み込みやすくなります。煮込んだときに、表面にうっすらと色がついた程度が食べごろです」
鉄則4.「揚げ物」「練り物」の煮過ぎは絶対NG！
それぞれ素材の味を生かすためには、素材投入のタイミングがとても大事！ 下記のタイムテーブルに沿って調理を進めましょう。
▶具材の投入スケジュール（全45分）
0分・鍋に入れて火にかける
・大根
・卵
・こんにゃく
【番外編】意外においしい！ 変わりおでん種
大根、こんにゃく、卵などの定番おでん種に飽きたら、変わり種にも挑戦してみましょう。
