和食の世界で注目を浴びる料理家や料理人に、家庭でもすぐに実践できそうな味付術を教えてもらうこの企画。今回は、あの「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」の系列店「俺の割烹」へお邪魔して、多くのゲストを喜ばせている味付けの秘けつをききました。

「俺の割烹」の味付術は○○が主役！

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和食、上手につくれてますか？「なかなか思うようには……」というあなたのために、名のある料理家、有名和食店の料理長に和食の基本から一歩進んだ味付術を教えてもらうこの企画。

滋味を生かして調味料で補完する

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駒板邦明さん1976年神奈川県生まれ。武蔵野調理師専門学校卒業後、「築地 吉兆」、「銀座 うち山」他で修業を積み、現在は「俺の割烹 銀座本店」の料理長として腕を振るう。

——「俺の割烹 銀座本店」といえば、数ある割烹料理店の中でも格別に注目度の高いお店ですよね。そんなお店で料理長を務める駒板さんが、料理の味付けをする上で大切にしていることってなんでしょう。

——滋味ですか。「旨み」であったり「滋養のある食べ物」であったりという意味の言葉ですね。

当店がお客様にお出しするような料理では、調味料はあくまでも脇役。砂糖や塩、醤油の味が滋味に勝つことがないよう注意しながら調理していますね。

——調味料が勝ってはいけないんですね。

お出汁ににんじんを加えて炊いたとします。お塩とお醤油をちょっと入れるだけで、みりんやお砂糖を入れたんじゃないかと思うくらいの甘みが出ますよ。

——食材ごとの風味をより強く感じられる料理になりそうです。

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クエの旨みを引き出す作業。2時間以上の時間をかけてその旨みを引き出している。

野菜以外の食材にも同じことがいえます。最近（2018年1月現在）当店ではクエ鍋を提供しているんですが、かつおだしにクエの骨やアラ、昆布、お酒などを入れ、2時間以上かけてクエの味を引き出しているんです。鍋料理というと具材がメインだと思われがちですが、私たちとしてはお出汁こそが主役と言いたい。ひと口すするだけで、言葉にできないくらいおいしい味が口の中に広がりますよ。

調味料は足りないものを補う脇役

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——調味料で味を補完するとは具体的にどういうことですか？

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——なんだか難易度の高そうな作業ですね……。適切な味付けをするにはそれなりの経験が必要でしょうか。

——しっかり出汁を取ろうと思うとそんなにも時間がかかるんですね。

お出汁で食卓にサプライズを

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——駒板さんが実践している滋味を生かす味付け。家庭で手軽に真似る方法はありますか？

——カニやエビの殻でとった出汁、茶碗蒸し以外におすすめのお料理ってありますか？

滋味を生かす秘けつはイメージ

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——滋味を生かした味付けを上手にやるコツを知りたいです。何か秘けつはあるでしょうか。

「俺の割烹 銀座本店」店舗情報

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ハイコストパフォーマンスで知られる「俺の」系列の本格割烹料理店。数々の星付き料亭で料理長を務めた料理人が腕をふるい、一流店に劣らない料理の数々を信じられないような安価で提供。また、2階では1日4回生演奏（平日：ジャズ／土日祝：クラシック）が行われ、わずか300円のミュージックチャージで美酒と美食、上質な音楽が彩る時間を楽しめる。

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■店舗名：俺の割烹 銀座本店
■最寄駅：JR新橋駅銀座口から徒歩約5分、新橋駅3出口から徒歩約3分
■住所：東京都中央区銀座8-8-17 伊勢萬ビル1F
■電話番号：03-6280-6948
■営業時間：月～金 16:00～23:00(L.O.22:30)、土・日・祝 15:00～23:00(L.O.22:30)
■定休日：不定休
■禁煙・喫煙：全席禁煙
■参考URL：https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13152236/
■公式HP：http://www.oreno.co.jp/restaurant/%E4%BF%BA%E3%81%AE%E5%89%B2%E7%83%B9-%E9%8A%80%E5%BA%A7%E6%9C%AC%E5%BA%97/
東京都中央区銀座8-8-17
日本、〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目８−１７