日本料理の代表のひとつ「照り焼き」。今回はそんな照り焼きのタレの黄金比率を、調理師が丁寧にご紹介します。これさえ覚えておけば、いろいろなお料理にアレンジ可能です。つやつやに焼き上げ、ご飯のそそるひと品にするためのコツを伝授します♪
照り焼きのタレの魅力は…！
照り焼き……お醤油がベースの、日本人の舌に馴染みやすい甘辛くて濃厚なタレをつけて素材の味を楽しむお料理ですね。表面に「照り」がでるのがこのお料理の特徴です。脂ののった鶏肉やぶりなどによく使われます。表面に濃厚なタレが絡みますが中までは染み込まないので素材の味が十分に楽しめるのがとても魅力的です。
照り焼きのたれの黄金比は4：3：1！
照り焼きの黄金比率は4：3：1！ぜひ覚えておいてください。
▶材料
・本みりん 大さじ4（60cc）
・酒 大さじ3（45cc）
・醤油 大さじ1（15cc）
▶作り方
本みりん・酒・しょうゆを、お肉や魚など素材とともに煮詰めます。
量がかわっても比率は同じ4：3：1です。例えば量が少ないときには、半分にしてみりん大さじ2、酒大さじ１・1/2 、醤油大さじ1/2や、多い時にはみりん大さじ8、酒大さじ6、醤油大さじ2など調節してください。
黄金だれを使った照り焼きチキンの作り方
Photo by aya
それではさっそくこの黄金比率で照り焼きチキンを作っていきましょう。
▶材料（2人分）
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・鶏もも……1枚（約200g）
▶使い方
1.タレの材料を計量します。混ぜあわせておいてもOKです。
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2.まな板をだし、まずは野菜やきのこの下処理から始めます。
スナップエンドウや絹さやの場合は両側の筋取りをします。花落ちという先にあるヒゲのようなものは和食の場合残しておくことが多いです。筋をとったら、さっと塩ゆでにしておきます。
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お好みの野菜を食べやすい大きさにきります。今回は相性の良い白ネギと食感のあるれんこんを使います。
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きのこ類は洗わず、石づきや軸をとり、汚れをキッチンペーパーで拭き取ります。
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生姜は皮をむき、薄くスライスします。皮の剥きにくい小さいものは、スプーンでこそぐように剥くと簡単です♪
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3.野菜の下処理がおわれば次は鶏肉をひらいていきましょう。
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次に分厚い部分に外側に向かって斜めに包丁をいれ、半分ほど切り込みをいれたら外側にお肉をひらきます。この作業を、お肉を回転させながらおこないます。火の通りを均一にする作業なので分厚いところがない場合はしないでOKです。
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厚さが均等になったら、筋きりをします。お肉を横向きにおき、2～3cm感覚で切り込みをいれます。
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もう一度向きを縦にかえ、二人分にわけます。
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皮と身の間にある黄色っぽいブヨブヨしたものは余分な脂肪なので取り除きましょう。
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開いたあとにはみ出た皮も切り取ります。
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最後に焼き縮みを防ぐため、皮面に包丁やフォークで数箇所穴をあけます。
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4.冷たいフライパンに皮面を下に鶏肉をいれ、弱火にかけます。皮面からじっくり焼いていきましょう。
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途中、皮が焼きてきたらフライパンから浮いてきます。そのままにしておくと浮いたとろこは焼けずムラになってしまいますので、浮いてきた部分をしっかりフライパンに押さえつけてください。これが鶏肉の皮をムラなくパリッと焼くコツです。
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じっくり皮面をやいて鶏肉全体の8割くらいまで火を通します。
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8割火が通って皮面に焼き色がついたらひっくり返します。
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ひっくり返したら強火にし、すぐに用意しておいた、みりん・酒・醤油をいれていきます。鶏肉をフライパンの端に寄せ真ん中に液体をいれるとはやく煮詰まってくれます。
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付け合せの野菜の火の通りにくい順からいれます。
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タレが沸いたらすぐに鶏肉を一度取り出します。
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取り出したら、生姜や山椒など香りのものを加え、タレを強火で煮詰めます。
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大きな気泡ができて濃度がついたら鶏肉を戻します。あればたまり醤油を数滴落とすと香りとコクが増します。なければ普通の醤油を香り付けに使いましょう。
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鶏肉は食べやすいようにひと口サイズに切ります。付け合せは和食の場合、手前に置くと綺麗に盛り付けることができます。
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黄金比率でおいしい照り焼きを
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いかがでしたか？コツさえ掴めば簡単においしい照り焼きチキンを作ることができます。
タレの基本4：3：1を基準にアレンジは自由です。4をみりん3と砂糖1にしたり、甘めが苦手な方は少し醤油を増やしたり自分好みの黄金比率をみつけてください。
