鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人」代表の山根さんに、本当においしい魚の食べ方を教わる連載。第1回は、おいしい魚の選び方をご紹介します。魚の目の透明感で選ぶという方法は有名ですが、もっと大切なポイントがあるんだとか……！

おいしい魚の選び方をプロが伝授！

Photo by 山根博信

スーパーの鮮魚売り場や、魚屋さんの店先でお魚を選ぶとき、どんなところに注目していますか？「魚の目の透明感を見比べる」という人が多いかもしれませんが、もっと重要なポイントがあるんです！

目の透明感で選ぶだけでは足りない！

魚の選び方のコツとして有名なのが「目に透明感があるものを選ぶ」というもの。しかし、山根さんによると「水揚げから輸送、小売店に並ぶまでの段階で、魚の鮮度は少しずつ落ちてしまっているんです」とのこと。

脂のノリが魚の味わいを決める!?

「小売店に並んだ魚を選ぶときに、まず注目したいのは脂のノリ！」と山根さん。全体的なツヤや目の透明感よりも、脂のノリをチェックしましょう。

▶クイズ！どちらが脂ノリノリでしょう！

Photo by 山根博信

こちらの写真には2尾のマサバが並んでいますが、より脂がのったおいしいマサバはどちらかわかりますか？

頭のついた丸ごとの状態で選んで！

お店で魚を選ぶ際、調理の手軽さからついつい切り身になったものを選んでしまいがちですが、「アカン！」と山根さん。切り身になってしまうと脂のノリや目の透明感、全体的なツヤを見分けられなくなるだけでなく、鮮度が落ちてしまうんだとか。加工されてから売り場に並び、時間の経ったものを選ぶのはなるべく避けましょう。

切り身は給水紙の色をチェック！

Photo by 山根博信

切り身の魚を買う際は、切り身の下に敷かれている吸水紙をチェックしましょう。トレーに水がたまっていたり、血液の混じった液体が吸水紙に多く染み込んでいたりする場合は要注意。お店に並んでから時間が経って、水分が出てきてしまっている可能性が高いです。

水道水で洗ってからチルドルームへ

煮魚を作る時、魚に熱湯をかけてくさみを取る「湯引き」をする人が多いかと思いますが、「皮が縮んでめくれてしまうからアカ〜ン！」と山根さん。水道水には塩素がごく少量含まれているので、3～5秒水洗いすれば十分なんだとか。キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、きれいなキッチンペーパーで包んで冷蔵庫のチルドルームへ！

スーパーで売られているパック入りの魚は、賞味期限が購入日の翌日であることがほとんど。これは、最低限の品質や安全を守るための期限なんだとか。購入した際の鮮度や季節にもよりますが、しっかり下処理した魚はラベルに記されている期限よりも長くおいしく味わえるんだとか。

鮮魚売り場の店員さんとたくさんお話して！

Photo by 山根博信

スーパーの鮮魚売り場は、こちらの写真のような看板を掲げて、魚の下処理を受け付けているところがほとんど！2枚おろしやウロコ取りなどの下処理が面倒な人は、そのままお店の人に頼むと家に帰ってすぐ調理できて便利ですね。お好みの魚が見つかったら、新鮮なうちに家へ持ち帰っていただきましょう。

お店の方とコミュニケーションを取りながら、おいしいお魚を選んでみてくださいね！

監修者プロフィール

「鮮魚の達人協会」代表 山根博信さん
鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人協会」の代表。この道30年以上の経験と情熱により仲卸業の枠を超え、量販店で店頭販売の指導やサポートを通して魚食文化の普及に尽力している。TV、ラジオ、雑誌などメディアへの出演も多く、注目を集めている。