チョコを溶かすうえで重要な作業「テンパリング」。チョコ作りのなかで"一番大事！"といっても過言ではない作業ですが、温度管理ってむずかしいですよね。今回は製菓衛生士の筆者が、基本のテンパリングから失敗しないコツまでご紹介します♪

"テンパリング"してみませんか？

目前まで迫ったバレンタイン。今年はどんなスイーツを作るかどうか決まりましたか？

▶テンパリングとは？

そもそも「テンパリング」とは、チョコレートに含まれる"カカオバター"を熱で分解し、チョコレートを溶かすという作業。適切な温度で固めると、光沢のある口溶けのよいチョコレートに仕上がります。

基本のテンパリングの方法

テンパリングに必要なのは、チョコレートと、ゴムベラ、ボウル、温度計、鍋の5つ。すべて100円ショップで揃いますので、気軽に挑戦してみてくださいね。

▶材料

・スイートチョコレート……300～400g

▶手順

Photo by macaroni

1.チョコレートを細かく刻みます。均一に1cm角以下になるよう、端からみじん切りにしましょう。

2.チョコレートをボウルにいれ、湯煎で溶かします。水分や湯気が入らないようにご注意くださいね。

3.チョコレートが完全に溶けたらボウルを冷水あて、27℃になるまで冷やします。

4.もう一度湯煎にあて、32℃まで温めたら完成です。チョコによって成分が違うので、最終温度は種類によって変動します。スイートチョコレートなら32度、ミルクチョコなら30℃、ホワイトチョコなら29℃に調節してくださいね。

失敗しないコツは？

▶1. 50℃前後のお湯でゆっくりと溶かす

チョコレートの大部分は脂ですので、いきなり高温のお湯で溶かすと変質してしまいます。50℃前後のお湯でゆっくり溶かすのが、ザラつかないチョコレートに仕上げるコツですよ。

▶2. 空気を入れない

チョコを溶かす際、実はホイッパーを使うのは失敗の元。均一に混ざりますが、空気が入ってしまうのでツヤがなくなってしまいます。

▶3. 「マイクリオ」を使う

均一な温度管理が大切なテンパリング。実はチョコレートの量が300g以下だと、温度変化のスピードが速いので難易度がグッと上がってしまいます。

プロ級チョコも夢じゃない♪

名前だけ聞くとむずかしそうなテンパリングですが、大事なのは「チョコに含まれる"脂肪分"の大きさを整える」というところ。27℃に冷やして34℃に戻すと覚えておけば、なんだか簡単な気がしてきませんか？