やさしい甘みとねっとりした食感の干し芋。この記事では干し芋作りのプロに教わった、手軽に作れる干し芋の作り方をご紹介します。お家でもおいしく仕上げるコツは、さつまいもの選び方にあり。干し芋をもっと味わうための絶品アレンジレシピも必見です。

空前の干し芋ブーム到来！プロに教わる干し芋の作り方

近年、栄養バランスがよくダイエット中の間食にぴったりだと、干し芋が人気を集めていることをご存知でしょうか？国内シェア約9割を占める茨城県で、干し芋を作り続けて60年になる株式会社照沼（てるぬま）の名誉会長 照沼勝浩さんによると、供給が追いつかないほどの空前の干し芋ブームなんだとか。

「さつまいもはほかの食材に類を見ないほど栄養バランスがよく、食物繊維も豊富でダイエット中のエネルギー補給にぴったりです。そんな栄養たっぷりのさつまいもをじっくりと干し上げると、甘みがぎゅっと凝縮され、まさに“天然のスイーツ”へと変化します。

寒い日が続く1月から2月は、干し芋作りには最適です。この時期はしっかりと追熟された甘みの強いさつまいもが市場に出回るので、ご家庭でもおいしく作っていただけると思います」

この記事では照沼さんに教わった、究極の干し芋の作り方をご紹介します。お家時間を活かして、ぜひトライしてください。（※1）

おいしい干し芋を作る3つのコツ

その1. 重さが250～350gのさつまいもを使う

「干し芋作りには、1本あたりの重量が250〜350g程度のさつまいもが向いています。これ以上小さいと作る過程で形が崩れてしまい、これ以上大きいと干すときに水分が抜けづらく時間がかかってしまいます」

その2. 追熟させたさつまいもを使う

「さつまいもは掘り立てではなく、追熟されたものを使いましょう。基本的に12月以降に出回るさつまいもは追熟されたものが多いですが、わからなければお家で追熟させることも可能です。

さつまいもにとってのベストコンディションは温度8〜13℃、湿度95％。これは土の中と一緒の環境で、近いのが冷蔵庫の野菜室。さつまいもを新聞紙に包み、野菜室で3日ほど保管すると追熟に近い作用が得られます。あまり長く保管しすぎると水分が飛んでおいしくなくなってしまうので注意してください」

その3. 品種は「紅はるか」がおすすめ

「干し芋作りに向いているさつまいもの品種は、紅はるかです。群を抜く甘さと綺麗な黄金色が、干し芋作りにぴったり。シルクスイートもいいですよ。

紅はるかは比較的新しい品種。以前はタマユタカという品種で作られることが多く、茨城の干し芋農家もほとんどがタマユタカを使用していました。しかし、紅はるかが登場するとその圧倒的な甘さが話題となり、またたく間に主流になっていきました」

プロ直伝！ねっとり甘い干し芋の作り方

準備するもの

・さつまいも（1本250〜350g程度のもの）……お好みの量
・蒸し器
・竹串
・軍手
・割り箸（バターナイフでも可）
・乾燥ネット（ざるでも可）

作り方

1. さつまいもを洗って鍋に入れる

さつまいもをよく洗ってから蒸し器に入れます。火の通りを均一にするため、重ねないように並べます。

2. じっくりと蒸す

蒸し器にフタをして強火にかけます。沸いたら湯気が立つほどの火加減に弱め、1〜2時間かけてじっくりと蒸します。

3. 竹串を刺して火の通りを確認する

竹串を刺して蒸し加減をチェックします。中心部までスーっと入ればOKです。

「糖度が13〜14度のさつまいもは、火を入れすぎるととろけてやわらかくなり過ぎてしまいます。それはそれでおいしいのですが、崩れやすく、干し芋の加工には不向き。蒸しすぎにも注意してください」

4. 熱いうちに皮をむく

さつまいもを取り出し、やけどに注意しながら熱いうちに皮をむきます。軍手やフキンで持ちながら、割り箸やバターナイフなどで皮をむきましょう。

「茶色い甘皮まで取り除くのがポイント。照沼で販売している干し芋も、すべて手作業で丁寧に皮をむいています。このひと手間が綺麗な黄金色に仕上げるコツです」

5. 少し冷めてからカットする

皮をむいたさつまいもを少し冷まし、1cm幅にカットします。

「熱いうちに切ると崩れやすいので、少し冷めてからカットしてください。切り方は縦、輪切りなどお好みでOKですが、1cm幅くらいが干しやすくておいしいですよ」

6. 乾燥ネットに並べる

カットしたさつまいもを、乾燥ネットやざるの上に並べます。やわらかくて崩れやすいので注意してくださいね。重ならないように1枚ずつ丁寧に置きましょう。

7. 1週間ほど干す

10〜13℃程度の気温で、1週間天日干しをします。写真は干して2日目、3日目の様子です。3日経つと早くも色が濃くなってきます。

「気温が18℃を上回ると腐敗のおそれがあるので注意しましょう。温度さえしっかりと守れば、室内でも作ることができますよ」

干して4日目、5日目の様子がこちら。綺麗な黄金色に近づいてきました。干し始めよりひとまわり小さくなっています。

「実は、干して3～4日目くらいが一番おいしいんです。表面だけ乾いて、中はとろっとした半生に近い状態になります。長期保存には向きませんが、とってもおいしいのでぜひ味見してみてください」

6日目、干し上がりの様子がこちら。色がさらに濃くなり、おいしそうな黄金色になれば完成です。

「1週間以上干してしまうと少し硬くなってしまいますが、しっかりと水分が抜けて保存性は高まります。1週間程度で食べ切るのか、長期保存するのか。用途に合わせて調整してください。1枚ずつラップで包み冷凍保存すれば1年近くもちますよ」

干し芋のおすすめの食べ方とアレンジレシピ

ほっくりおいしい！干し芋の天ぷら

「干し芋は天ぷらにするととってもおいしいんです。外はサクッと、中はねっとり甘くおやつやおつまみにもぴったりです。長い時間揚げると硬くなってしまうので、短時間でカラッと揚げてください」

やさしい甘みを活かして。干し芋の赤ワイン煮

「赤ワインで煮て、コンポートのようにして食べてもおいしいですよ。少しだけ赤ワインが残ってしまったときや、硬くなった干し芋があるときによく作ります。元々の糖度がとても高いので、それを活かすようなアレンジがおすすめです」

作るなら今！究極の干し芋をお家で味わおう

お家でも気軽に作れる干し芋の作り方をご紹介しました。手順は至ってシンプルですが、おいしく仕上げるためのコツが随所に散りばめられていましたね。

「茨城県でも干し芋作りの最盛期を迎えています。照沼では、無肥料無農薬で栽培したさつまいもを使い、厳密な温度管理のもと作られた干し芋を販売しています。特に丸干しの干し芋はねっとりとした食感と強い甘みが特徴で、ギフトとしても大人気です」

おいしくて栄養満点、さらに安心安全な照沼さんの干し芋。気になる方は以下のリンクよりチェックしてください。

気温の低い日が続くこの時期。厳しい寒さを逆手にとって、干し芋作りにチャレンジ！

取材・文／高崎瑞輝（macaroni 編集部）

【取材協力】

【参考文献】

（2022/01/15参照）