［えのきは洗う？洗わない？］長年の問題を一発解決！「おいしく食べる下ごしらえの方法」も目からウロコ

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

えのきやなめこを調理するときに、洗うか洗わないか迷ったことはありませんか？

どちらも身近な食材ですが、調理前の下ごしらえの方法など意外と分からないことも多いのではないでしょうか。

この記事では、えのきやなめこの「洗う？洗わない？」問題を解説します。

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えのきは洗う？洗わない？

結論からいうと、えのきは洗わずに使う食材です。ここでは、えのきを洗わなくていい理由と正しい下ごしらえの方法を管理栄養士の石川桃子さんが解説します。

スーパーなどで販売されているえのきは、育てるための培地を蒸気で殺菌し、雑菌が増えないよう衛生管理が徹底された環境で栽培されています。薬品なども使われていないため、市販されているえのきは洗う必要がありません。

加えて、えのきは生食できないため必ず加熱調理が必要になります。加熱することで殺菌処理ができるため、水洗いをしなくとも安心して食べられるのです。

石づき部分のおがくずなどが可食部について汚れに見えることがありますが、洗わずにキッチンペーパーや清潔な布巾で拭きとりましょう。それでも汚れがとれずにどうしても気になる場合だけ、該当部分をさっと水洗いしてください。

※参考：加藤えのき「えのきができるまで」,JA中野市きのこずかん「えのきたけができるまで」

えのきは水洗いをすると、味や風味が損なわれるだけでなく、栄養素も失われやすくなります。ここでは、えのきを水洗いすることによるデメリットを解説します。

えのきはもととも水分量の多い食材なので、水洗いしたえのきを調理すると料理の仕上がりが水っぽくなり、風味が損なわれやすくなります。

えのきは水洗いすることで、カリウムやビタミン類などの水に溶ける栄養素が流れ出てしまいます（※）。

同様の理由で、茹で料理にえのきを使うとゆで汁に栄養素が流れ出てしまいます。そのため栄養を効率的に摂りたい場合は、茹でるよりも蒸したり炒めたりするのがおすすめです。

あるいは味噌汁などの汁物やお鍋のようにスープごと楽しむ料理であれば、えのきから流れ出た栄養素もそのまま摂取できますよ。

※参考：日本食品標準成分表2020年版（八訂）

えのきは水分に弱い食品です。水洗いすることで劣化が早くなってしまいます。えのきを長期間保存するために冷凍する場合でも、水洗いすると劣化を早めてしまうため注意しましょう。

えのきの下ごしらえをするときに石づきをどのくらいまで切ればいいのかわからない方も多いのではないでしょうか。ここでは、えのきの下ごしらえを写真付きで解説します。

1．えのきの石づきを1cm程度幅をとって切る

2．気になる汚れがあったら清潔なキッチンペーパーまたは布巾で拭き取る

3．どうしても汚れが取り切れない場合は、ボウルに水を張って部分的に水洗いする

結論から言うと、なめこは調理前に「流水で洗う」のが正解です。ここでは、その理由を管理栄養士のmihoさんが解説します。

きのこにも、汚れがついていることってありますよね。ぬめりがあって、キッチンペーパーなどで拭き取ることができないなめこは、おがくずやゴミを除去するために、サッと洗った方がいいです。

特に購入してから時間が経ってしまったなめこは、乳酸菌が増え、酸味が強くなってしまうため、それを落とすためにも洗うのがベターと言えます。

ただ、注意点として洗い過ぎは厳禁！なめこの風味や、ねばねばの中に含まれる成分が流れ落ちてしまわないように、サッと手短に洗いましょう。

なめこの洗い方について早速実践していきたいと思います。

スーパーや八百屋で売られているなめこは、真空パックに入っているものが多いかと思います。その場合は袋を開けて、そのままザルに入れてOK。

株付きのなめこの場合は、石づきを切り落とした後、ばらしながらザルに入れて下さい。

後は流水にさらして軽く洗います。先ほどもお伝えしたように、洗い過ぎには注意です。

全体の汚れが落ちるように、手でサッと混ぜながら洗えば完了です。

なめこを洗い終わったら、あとはお好みに調理するだけ！

個人的には、なめこの栄養を無駄なく摂取できる料理として、お味噌汁などの汁物やあんかけがおすすめです。

今までなめこを洗わずそのまま使っていた方や、ぬめりまでしっかり洗ってしまっていた方は、今回ご紹介した正しい洗い方を参考に、なめこ料理を作ってみてくださいね。