料理のプロが信頼している調味料。私たちが使っているものとはどんな違いがあるのでしょう。そんな疑問に答える企画の第70回にご登場いただいたのは、ジャンルにとらわれないボーダーレスで独創的な料理が魅力の料理家・中村まりこさん。「食はアート」という彼女のお気に入りとは？
Today's Foodie
中村まりこ／料理家、SHOKUart代表
東京出身。食に造詣の深い父とウクライナ人の母から２つの食文化を習得。世界23ヵ国で生活した高校3年間を原点に、料理の道へ。ジャンルも素材も独創的に組み合わせて「empirical＆unleash」を表現する「SHOKUart」設立する。
外国の方に「私達の日常の和食を伝えたい。」という思いから、日本家庭料理の料理教室 "Authentic Japanese Cooking Class" も主宰。外国人向けのWedマガジンサイトへのレシピ提供も手掛ける。ELLE grumet フードクリエイター部、料理教室 鎌倉legame cooking 主宰、フードスタイリング、レシピ開発、イベント講師、食に関する記事の執筆、を中心に活動中。
料理はアート。好奇心を満たすもの
「私にとって、お皿の上はキャンバス。料理にはアートの要素があると思うんです」
独創的な料理の数々で注目を集める料理家・中村まりこさん。色のイメージからレシピを作ることもあるという中村さんにとって、食の世界は創作の場。正解はあるようでなく、どこまでも自由で、可能性は無限に広がっていると言います。
「新しいものを見つけ、形にする。料理を通じてそういうことを楽しみたいと思っているんです。自分の好奇心を満たすことを大事にしたい」
表現のための素材、絵画でいえば絵の具や筆にあたるのが食材や調味料。お皿に描くアートに欠かせない要素について、なにかこだわりはあるのでしょうか。
「ドレッシングは買いません。完成してしまっているものは好きじゃないんです。料理全般にいえることですが、油分、酸味、旨味……すべて要素として集めて、できるだけ自分で組み合わせたい」
今回は、そんな中村まりこさんにお気に入りの調味料とその特徴、上手な使い方を教えてもらいました。「いつも新たなおいしさを探している」という彼女の愛用品、計8点。その品質にも注目です。
1.【塩】タルトゥフランゲ「白トリュフ塩」
「トリュフ塩をはじめて食べたのはいつだったか……。ちゃんとは覚えていないんですけど、この塩ひとつでびっくりするほど料理がおいしくなることに驚いて、ほしいなと思いました。
ネットで調べに調べて、本物のトリュフと塩だけでつくられているシンプルなものを探しました。そうして見つけ出したのが、タルトゥフランゲの『白トリュフ塩』。私の場合、ある程度の情報があれば味や香りの想像がつくので、味見もせずに悩むことなく購入しました。
結果、買って大正解！すばらしいと思える品でした。このトリュフ塩があれば、たとえば卵とパスタだけでもヤバイくらいおいしい料理ができあがります。最近では少量を容器に移して旅行先に持って行くことも。現地の食材をこれで味付けして食べることにハマってしまって」
2.【酢】アリサン「エデンアップルサイダービネガー」
「オーガニック食品で知られるアリサンの方に勧められて購入しました。非加熱のお酢というところ、天然の果肉が入っているところが気に入りました。
最近はこのお酢を使ってキャベツの酢漬けをよく作ります。キャベツの酢漬けは昔からよく作っていて、アップルビネガーにも馴染みはあったのですが、近頃使うのはこればかり。穀物酢よりも酸味がまろやかで、良い調味料で料理をつくると手をかけなくてもおいしくなるという事実を日々実感させてもらっています」
3.【醤油】かずさスモーク「燻製 有機しょうゆ」
「創業210年を超える千葉の老舗・大高醤油の醤油を原材料とし、最新燻製技術によって生まれたオーガニックの燻製しょうゆです。燻製ではありますが、香りも味もすごく上品。どんな食材をつけて食べても、新鮮な驚きを感じさせてくれる調味料です。
4.【味噌】奄美大島味噌
「ある料理家さんがヴィーガン料理の専門家として仕事をしていた頃、このお味噌をウチにもってきてくれたんです。ヴィーガンの人でも問題のない食材で、チーズみたいな味わい。シーザーサラダにかけるとおいしくいただけます。
これでケールを炒めることも多いですよ。ケールと奄美大島味噌は相性が良いと思います。使い慣れないうちは、味噌というよりスパイス的な感覚で使うといいかもしれませんね」
5.【オリーブオイル】ミレユンヌユイル「早摘みオリーブのエキストラヴァージンオリーブオイル プロヴァンス フランス」
「スペイン原産のオリーブの古い品種アルボサーヌ。このアルボサーヌの実から搾汁したオイル、しかも収穫後6時間以内にものだけをボトリングした単一品種のオリーブオイルです。
シーズン前半、まだ黄緑色の実だけを使った早積みタイプのオイルで、刺激がほどよく、香りと味のバランスが抜群。それでいてフレッシュな青みもしっかり感じられ、和食にも合います。だまされたと思って豆腐や納豆にかけてみてください。最近はホタルイカにかけて食べるのがお気に入りです」
6.【スパイス】ネオブランコ「シナモン」
「日本で売られているスパイスと、海外で目にするスパイス。同じもののはずなのに、違いに驚かされることがあります。香りの強さはもちろんですが、膨らみ具合や色まで違うんです。
その点、ネオブランコのスパイスやハーブは本当にものが良いと感じていて、まさに本物のシナモン。いろいろ調べて探して見つけたものですが、その品質には心から満足しています」
7.【スパイス】ネオブランコ「フェンネル」
「ネオブランコの「フェンネル」も品質は高いです。色が鮮やかで、鮮度が良いと見た目でわかる。香りも強く、華やかです。
私の場合、フェンネルはさんまのマリネを作るときに臭み取りに使います。あとは、緑茶に入れたり、お湯に入れたり。体のむくみがひどいときは、ひと晩水に漬けておいて、それを飲む。そうすると、体がスッキリするような感じがするので」
8.【その他】ネオブランコ「セブンデーツ」
「煮込み料理を作るとき、砂糖の代わりにはちみつを使う人は多いと思うんですが、私の場合はデーツを使います。
デーツにはシロップタイプもありますが、原型が好きな私はもっぱら固形。十分な甘さがあるのにGI値が低いところもいいですし、加熱するとすぐ溶ける、優秀な甘味料です。
特にモロッカン料理をつくるときに使うことが多いですね。中東由来の食材なので、中東エリアの料理に合う。甘みだけでなく黒糖に似たコクがあるので、カレーに入れるのもいいですよ」
アートな料理づくりを支える一流の味
中村さんが見せてくれた愛用品の数々。そこにはシンプルで品質が高いという共通点があり、表現のための“画材”選びにどれほどのエネルギーをかけているかが伝わってきました。
「一流の素材を味わい、味覚の幅を広げるよう常に意識しています。そうでなくては自分の枠も、料理の枠も広がりませんから」
自由に筆をふるっているようで、味の経験値というしっかりとした基盤の上で行われている中村さんの創作。新しい味を生み出そうとする彼女の料理が人を魅了し、料理家として支持されているのは、そのイメージに輪郭を与えるだけの十分な情報をもっているからかもしれません。
逸品と呼ぶにふさわしい8つの調味料。並んだボトルやパッケージの向こうに、彼女がこれから作るかもしれないクリエイティブな料理の気配がありました。
取材・構成・文／植松富志男（macaroni編集部）
