日本が誇る旨み食材「昆布」。昆布を使った調理法「昆布締め」は、食材と昆布の旨みが出会うことで、さらに上品なおいしさを生み出す、シンプルながら最高の料理でもあります。どこのご家庭にでもある食材を使った、変わりダネ昆布締めをご紹介します。
究極の旨み食材「昆布」で昆布締め
和食が世界で注目され、"UMAMI（旨み）"や"DASHI（出汁）"も世界で広く認識されるようになってきました。
出汁を取る以外にも、日本に古くから伝わる昆布を使った調理法が「昆布締め」。食材を昆布で包み、時間をかけて旨みを含ませることで、素材本来の味を生かしつつ、さらに上質な味わいに変化させる技法です。
今回は、家にある材料で簡単にできる、変わり種昆布巻をご紹介します。
「半熟卵の昆布〆」の作り方
まずはどこのご家庭にもある卵を使った、お手軽昆布締めからご紹介します。お弁当のおかずやおつまみにぴったりですよ♪
材料
・昆布…1～2枚
・卵…お好みの量
下準備
卵は好みの固さにゆでて皮をむいて準備してください。
作り方
昆布をさっと水にくぐらせ、まな板などに広げてしばらく置いてやわらかく戻します。
水につけたままにすると旨みが溶け出し、戻しすぎる原因にもなるので水にくぐらせるだけで充分です。
昆布の厚さによって水分量・時間は多少異なります。しなやかになる程度まで時間を置きます。
ラップを広げて昆布を並べ、ゆで卵を並べます。
昆布で卵をくるりと包み、さらにラップを巻いて昆布と卵を密着させます。
このまま冷蔵庫でひと晩置きます。
上：昆布締め前
下：昆布締め後
昆布締めまえとあとでは、明らかに色が変化しているのがわかります。昆布に接していた部分の水分がなくなり、表面に凹凸が現れています。
たまごが湾曲しているので、昆布と密着させるのがなかなかむずかしいんですが、ラップでしっかりと包んでくださいね。
昆布の旨みと塩分が半熟卵にベストマッチ！
昆布締めすることによって、卵独特の硫黄臭さが抜け、とても食べやすくなっています。
昆布に含まれる塩が卵に移り、ほんのりとした磯の香りが……♪ 塩をつけなくても十分おいしい昆布締め卵は、細かく刻んでサンドイッチの具材にしたり、お弁当のおかずにも使えそうです。
これでさらにおいしく！昆布締めのコツ
1. 幅広でぶ厚い昆布を！
昆布はなるべく幅が広く、身が厚いものを使いましょう。
今回は日高昆布を使いましたが、どんな銘柄でもおいしくできます。
2. 食材の水分はしっかりと拭く
豆腐など水分の多いものは、かならずしっかりと水切りしてから使用しましょう。
水分を拭くことでしっかりと旨みを含みやすくなります。
3. 食材と昆布をとにかく密着させる！
昆布で食材を包んだら、ラップを使って昆布と食材をなるべく密着させます。
こうすることで、味が均一に馴染みます。
昆布締めアレンジ
1. 冷ややっこも格上げ！「豆腐の昆布締め」
豆腐を昆布で締めると余分な水分が昆布に移り、ぎゅっと重量感がある状態になります。
ただ、ほかの食材と比べて、そこまで大きな変化がなかったのが豆腐。24時間経過した時点で一度確認したところ、昆布締めする前とあまり変化がなかったので、さらに24時間置いて、合計48時間かけて昆布締めにしました。
上：昆布締め前
下：昆布締め後
見た目の変化以上に、豆腐の味が濃厚になり、甘みを感じます。
塩気はそこまで感じないので、しょうゆは必要ですが、冷奴用の豆腐をひと手間かけて昆布締めにすれば、上品な甘さと旨みの上級冷奴になりそうです♪
よりしっかりと閉めたい場合は、24時間たったところで昆布を新しいものと取り替えるとよさそうです。
2. 「鶏肉の昆布締め」
牛・豚・鶏のなかでも、肉そのものの味がシンプルな、鶏肉の昆布締めにチャレンジしました。
左：昆布締め前
右：昆布締め後
いろいろな食材で昆布締めを試した中で、一番変化が大きかった鶏肉。
ぎゅっと身がしまり、旨みが凝縮したのが見た目にもよくわかります。
昆布締めした鶏肉は、昆布ごとフライパンに移し、酒と水を同量ずつ入れ、ふたをして蒸しました。
薄くスライスしてわさびを添えれば、まるで居酒屋のメニューのような仕上がりです。
まず、香りが実にいい！昆布のいい香りがしっかりと染みついた鶏肉は、水分こそ減っているものの不思議とジューシーで、しょうゆや塩はいりません。
お好みでわさびをつければ、お酒のおつまみに最高！ヘルシーなので、小腹がすいたときのおやつにもいいですね。
昆布の包容力にホレた…！
どんな食材もやさしく包み込み、ゆっくりと旨みを凝縮させる昆布。
昆布を巻いて寝かせる時間も、完成した時の味を想像する楽しい時間です。
ただ巻いて寝かせるだけで、食材の新たな魅力を引き出してくれる昆布締めが、新たな旨みのブームを巻き起こしそうですね。
