和食の基本と言ったら何といっても「だし」！みそ汁や煮物など、さまざまな料理に欠かせない、味のベースです。本記事では、知っているようで知らない、正しいかつおだしの取り方をお伝えします。

だしのプロ ”にんべん” 直伝！「かつおだし」の正しい取り方

手軽なだしパックもいいけれど、かつお節から取る本来のかつおだしは別格！香り高く旨みの強いかつおだしをおうちで作れたらいいと思いませんか？

本記事では、元禄十二年創業、東京日本橋の鰹節専門店にんべんに教わるかつおだしの正しい取り方をご紹介します。

出汁を取るのに向いているかつお節は？

だしを取るにあたり、知っておかなければならないのが、かつお節の種類。かつお節には2つの種類があり、だしを取るのに向いているのは右側の「本枯鰹節」。

一方の「花かつお」は、お好み焼きにトッピングしたり、そのまま食べるのに適しているそう。（もちろん本枯鰹節も、トッピングやそのまま食べてもおいしいですが）

にんべんの商品はパッケージに大きく書かれているのでわかりやすいですが、見分けにくい場合は、パッケージ裏面の品質表示をチェックしてくださいね。花かつおは、かつお削りぶしと表記されています。

「本枯鰹節」とは？

そもそも、本枯鰹節と花かつおは一体何が違うのでしょう？「本枯鰹節」は、純粋培養した優良鰹節カビを付けたかつお節。カビ付けすることにより、脂肪が減少し、特有の香気に変わるのだそう。

カビ付けと天日干しを4回以上繰り返したものをにんべんでは「本枯鰹節」と呼び、脂肪を減らすことによりきれいに澄んだだしが取れるのだそうです。花かつおはカビ付けしておらず、どちらかというとフレッシュな味。手間と味わいに大きな違いがあるんですね。

それでは、いよいよだしを取っていきますよ。

材料

・本枯鰹節……30g
・水……1,000ml

作り方

1. 水を沸騰させる

まず、鍋に1,000mlの水を入れて沸騰させます。

2. 火を止めてかつお節を加える

続いて本枯鰹節を加えていくのですが、ここに大切なポイントがあります。湯が湧いたら必ず火を止め、かつお節を加えてください。グラグラとゆでてしまうと、濁っただしになってしまうそうですよ。

かつお節の量は、かなりたっぷり。「こんなにたくさん？」と驚く人も多いと思いますが、おいしいいだしのためには思い切っていきましょう♪

3. そのまま1～2分待つ

かき混ぜないこと

3. 漉す

時間になったら、次は漉しの工程へ。ザルににキッチンペーパーまたは布を敷き、鍋の中身をすべてあけて、漉してください。

4. 絞らずに容器に移す

漉しの段階では、キッチンペーパーに残ったかつお節を絞らないことがポイント。絞ってしまうと、えぐみを生み出す原因になってしまいます。

できあがっただしは透き通った黄金色！工程は簡単なのに、こんなに美しい色に仕上がるなんて感動です。

余ったかつお節（出がらし）はふりかけに

出がらしとはいえ、まだまだ旨みの残ったかつお節を捨てるなんてもったいない！だしを取ったあとのかつお節は、ふりかけとしてアレンジできます。

フードロス削減のためにも、最後までおいしく食べ切りましょう。

詳しい作り方はこちら▼

顆粒だしやパックなしでおいしいだし作り

日本人なら知っておきたい、かつおだしの取り方。シンプルだからこそ、押さえておきたいポイントが数多くありました。

顆粒だしやパックが主流の今、なかなか一からだしを取る人は少ないかもしれませんが、和食の基本として知っておけば、きっと料理の幅も広がるはず。ぜひ一度挑戦してみてくださいね。

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