パティシエ直伝。初心者でも作れる「究極のスイーツ」レシピ特集

むずかしそう…と思われがちなお菓子作り。たしかに簡単ではないのですが、理屈とコツさえしっかり押さえれば、見る見るうちに上達していくところもお菓子作りの魅力です。今回はパティシエの筆者が、成功への近道とともに、究極のスイーツレシピをご紹介します。

CONTENTS

お菓子作りは理論と感覚が命！

お菓子作り上達への近道は、"理論" と "感覚" です。レシピ本には細かい説明がびっしり書かれていて、作る前にうんざりしてしまうこともありますが、同時に何度も作って生地の状態を感覚で覚えることで、失敗の理由や成功のコツがわかってきます。

とはいえまずは小さな成功を繰り返すことが上達への近道。「こうすれば成功に近づきますよ！」というコツを、パティシエの筆者がご紹介します！

カフェや専門店で大行列を作る、みんな大好きなパンケーキ。

自家製の本格パンケーキは生地に加えたバターの香りが上品で、ほかのパンケーキが食べられなくなってしまうかも!?

パンケーキの心惹かれるポイントは、なんといっても焼き色。一度温めたフライパンをぬらした布巾でしっかりと冷まし、熱を均一にするひと手間があの美しい焼き色を生むんです。

何枚も焼くうちにフライパンにしっかりと熱が回り、1枚目より2枚目の方がきれいに焼けますよ。

パンケーキのなかでも、特に人気の高いふわふわのスフレパンケーキ。口に入れた途端にしゅわっとなくなる儚さに、また次のひと口を食べたくなるんですよね。

メレンゲを作る手間はかかりますが、おうちでもお店のように焼けるんです。ふわふわに焼き上がったときの感動はひとしおですよ♪

卵黄ベースの生地にメレンゲを混ぜるときは、「もう少しかな……」と感じる9割5分でストップするのが肝心。

フライパンに生地を流すときにスプーンですくう作業でも、生地はどんどん混ざっていくので、混ざりすぎないように余白を残しておきましょう。

卵の性質を利用して固めるプリンは、熱の入れ方しだいで仕上がりが大きく左右されます。

逆に、卵と熱の関係を知ってしまえば成功したも同然です。

耐熱ガラスの容器を使うのも、バットに湯せんを貼るのも、アルミ箔でプリンカップを覆うのも、すべて熱をゆっくりと伝えるため。

卵の凝固作用は正直なので、ここまで手をかけてあげると驚くほどなめらかに仕上がります。

なめらかな口どけとミルクの香りが懐かしいキャラメルに、塩気をプラスした「キャラメルブールサレ」。

砂糖と水あめ、バターと生クリームだけであのおいしさが表現できるなんて、驚きですよね。

単調に見える煮詰め作業も、焦げないように絶えずかき混ぜたり温度の上昇を確認するなど、実は重要なポイントがたくさん。

さらに、熱いカラメルに生クリームを入れると一気に沸いてくるので、鍋のサイズも少し大きめを使ってくださいね。

フランス北西部・ブルターニュ名産のバターを使った「ファーブルトン」。

粉と卵、バターの素朴な香りと独特のもっちり食感は、食べた人をとりこにする不思議な魅力を秘めています。見た目が地味なだけに、日本であまり売られていないのが残念ですが、ただひたすら混ぜるだけなので手作りしちゃいましょう。

ファーブルトンの最大のポイントはバター。

製菓でバターといえば無塩が一般的ですが、ここでは生地の甘さとコントラストをつけるために有塩を使っています。カロリーのことは忘れて、型に白く残る位しっかりと塗るのがおいしく焼き上げるポイントです。

以上のコツをしっかりと押さえつつ、回数を重ねると感覚的にどうすればうまくいくかわかってきます。

慣れないうちは作る前にしっかりとレシピを読み、忠実に作っていきましょう。お菓子作りは実験に近いので、細かさと丁寧さもお忘れなく。

このコツさえ押さえていれば、見る見るうちにお菓子作りが上達していきますよ。