「新鮮な蟹を食べるなら、北海道や北陸まで行かないと出会えない」そんなイメージが覆される、驚きの蟹料理を銀座で発見しました。
主役は、神奈川県・相模湾の深海で獲れる「タカアシガニ」と「イバラガニ」。漁師から直接届く活蟹は、驚くほどみずみずしく濃厚です。なかでもイバラガニは、タラバガニ以上に甘みを強く感じるほどでした。
今回は、2026年8月22日にオープンした高級蟹専門店「銀座ふじ」で、鮮度抜群の活蟹をさまざまな調理法で堪能！目の前で行われる活蟹の解体から、刺身、しゃぶしゃぶ、焼き蟹、土鍋ご飯まで、気になるコースの魅力をLOCARI編集部がレポートします。
神奈川で蟹が獲れるって知ってた？
相模湾の深海に生息する、希少なタカアシガニとイバラガニ
「銀座ふじ」で味わえるのは、神奈川県・相模湾で獲れるタカアシガニとイバラガニです。
神奈川県で蟹が獲れること自体、あまりイメージがない人も多いはず！相模湾は岸から近い場所で一気に水深が深くなる、国内でも珍しい地形を持つ海です。
タカアシガニやイバラガニが生息するのは、太陽の光が届かず、水温が約6℃まで下がる水深700〜1,000mほどの深海。通常、1,000m級の深海まで向かうには半日近くかかりますが、相模湾では漁港から漁場まで約30分で到着できるといいます。獲れた蟹を短時間で漁港へ運べるため、鮮度を保ちやすいことも、相模湾ならではの大きな魅力です。
一度は姿を消した蟹が、長い年月をかけて相模湾へ
“獲りすぎない漁”で守られる、神奈川県の貴重な地蟹
相模湾では1970年頃、深海に多くの蟹が生息していることが知られるようになり、一時は約10隻の大型漁船による漁が行われていたそうです。しかし、漁獲量が増えたことで蟹が減少。一時は相模湾からほとんど姿を消してしまいました。その後、長い年月をかけて少しずつ蟹が戻り、現在では再び希少な地蟹が獲れるようになったそうです。
現在、神奈川県で地蟹を専門に獲る漁船はわずか1隻。「銀座ふじ」は、日本で唯一の地蟹専門漁師と直接取引し、市場にはほとんど流通しない蟹を提供しています。
漁では、蟹が多く入りすぎた際に自力で外へ出られる、伝統的なかごを使用。水揚げした後も一杯ずつ手作業で状態を確認し、小さな蟹や産卵を控えたメスなど、全体の約3割を海へ戻しているのだそう。貴重な資源を守りながら、次の世代へつないでいく。獲りすぎないことを大切にした漁師の思いも、お店を通して伝えられています。
漁師から直送！鮮度の高さがおいしさを左右
水揚げした蟹を生け簀で管理し、最短で銀座へ
一般的な蟹は、水揚げ後に市場を経由して飲食店へ届くため、どれほど早くても数日かかることがあるのだそう。一方「銀座ふじ」では、漁港に4トンの大型生け簀を設置。漁師が獲った蟹をすぐに生け簀へ移し、その日または前日に獲れたものを自社で店舗まで配送しています。
市場を介さず、漁師から直接仕入れるからこそ、活きたままの鮮度をキープ。刺身で味わったときのみずみずしさや、弾けるような食感は、銀座へ届くまでのスピードにも秘密がありました。
目の前に現れた立派な活蟹にびっくり！
解体を見ながら、知られざる深海蟹の生態を学べる
食事の前には、これからいただく立派な活蟹が登場！目の前で解体される様子を見ながら、蟹の体のつくりや生態について説明を受けます。
イバラガニは、分類上はヤドカリの仲間。深海では赤色が目立ちにくいため、あの鮮やかな色も暗い海の中で身を守ることにつながっているそうです。
さらに、力の強い“利き爪”には、餌を食べるための歯のような突起も。普段は見る機会のない蟹の細部まで間近で観察できる、貴重な体験です。
目の前で活蟹を見ることで、一杯の蟹をいただくありがたさを改めて実感。これから始まる食事への期待も高まります。
目の前に現れた、約3kgの立派なイバラガニ
ここまで育つまで約20年！通常は一杯を2人で堪能
今回いただいたのは、重さ約3kgの立派なイバラガニ。ここまで大きくなるまでには、約20年もの年月がかかるといいます。
通常は2.5〜3kgほどの一杯を、2人で味わうのが目安。長い年月をかけて深海で育った希少な蟹を、刺身やしゃぶしゃぶ、焼き蟹など、さまざまな調理法で余すことなく堪能します。
目の前にすると、その大きさと迫力にびっくり。貴重な一杯をいただくことへの期待とありがたさが、さらに高まりました。
タラバガニより甘い!? 活蟹のおいしさに衝撃！
プリプリなのにみずみずしい「活蟹刺し」
コースの中でも、鮮度の高さを最もダイレクトに感じられたのが「活蟹刺し」です。
目の前で捌いたイバラガニを、すぐに氷水につけて丁寧に血抜き。その後、まずはそのまま、続いてすだちや醤油を添えていただきます。
透き通るように美しい身は、口に入れるとプリッと弾けるほど引き締まった食感。それでいて驚くほどみずみずしく、噛むほどに濃厚な甘みが広がります。
タラバガニのような力強い旨みと食べ応えがありながら、今回いただいたイバラガニは、それ以上に甘く濃厚に感じられました。まるでグレープフルーツのようなみずみずしさもあり、そのおいしさに思わず驚いてしまうほど。
漁師から直接仕入れた活蟹を、捌きたてで味わえるからこそ出会える、忘れられない一皿でした。
蟹の甘みと蟹味噌のコクをひと口に
最初から期待が高まる「蟹と蟹味噌の共和え」
コースの始まりは、蟹の身と蟹味噌を合わせた先付け「蟹と蟹味噌の共和え」。
甘くプリッとした蟹の身に、濃厚でコクのある蟹味噌がしっかりと絡みます。ひと口目から蟹のおいしさが凝縮されていて、日本酒はもちろん、辛口の白ワインと合わせると相性抜群♡
今回合わせたのは、ハンガリー産の白ワイン。すっきりとした辛口の味わいが、蟹味噌の濃厚さを引き立ててくれました。
金目鯛と蟹、松茸が織りなす秋の香り
優しい出汁が染み渡る「金目鯛の薄葛仕立て」
続いて登場したお椀は、金目鯛の薄葛仕立て。中には松茸と、ほぐした蟹の身が入っています。優しい味わいの出汁が体に染み渡り、金目鯛の旨みと蟹の風味が上品に重なります。
器は飲み口まで細かく計算されていて、最後は直接口をつけて出汁の香りと余韻を堪能。料理だけではなく、口に運ぶ瞬間まで美しく設計されていました。
火入れで変わる活蟹の甘みと食感
生の食感も残した「活蟹しゃぶしゃぶ（レア）」
活蟹を出汁にさっとくぐらせ、中心部分をレアに仕上げたしゃぶしゃぶ。
生ならではのプリッとした食感を残しながら、表面にほんのり熱が入ることで甘みがさらに際立ちます。刺身のみずみずしさとは異なる、とろけるような口当たりを楽しめました。
醤油の香ばしさが食欲をそそる
プリッと弾力のある身を楽しむ「活蟹焼き蟹」
香ばしい香りとともに登場した「活蟹焼き蟹」。表面には醤油が塗られ、焼き上げることで食欲をそそる香りが際立ちます。
身はプリッと弾力があり、しっかりとした食べ応え。加熱によって凝縮された蟹の旨みと甘みに、醤油の香ばしさが重なります。刺身やしゃぶしゃぶで味わった繊細なおいしさとはまた異なる、力強い味わいを楽しめる一皿です。
蟹・蟹味噌・いくらを土鍋ご飯と一緒に
漁師おすすめの食べ方で味わう、贅沢な締め
締めに登場したのは「茹でたて活蟹と土鍋ご飯」。ふっくらと炊き上がったご飯に、茹でたての蟹、濃厚な蟹味噌、いくら、醤油を合わせていただきます。これは、漁師がおすすめする蟹の食べ方なのだそう！
蟹味噌の深いコクと蟹の甘みがご飯に絡み、相性は抜群♡さらに、いくらの甘みとプチッと弾ける食感が加わり、海の幸を一度に味わうような贅沢な一杯に仕上がっています。
コースの最後まで蟹のおいしさを余すことなく堪能できる、大満足の締めでした。
料理だけでなく、蟹のために作られた器にも注目
唐津焼の陶芸家・小島直喜氏が手がけた特別な器
「銀座ふじ」で使用されている器の多くは、唐津焼窯元「曹源窯」を営む陶芸家・小島直喜氏が、同店のために制作したものです。蟹をモチーフにした絵柄や、料理を美しく見せる形など、一つひとつに異なる工夫が施されています。
先付けに使用された器は、雲丹をモチーフにしたデザイン。料理を盛りつけたときに初めて完成するような、器と料理が調和した世界観を楽しめます。
見た目の美しさだけではなく、お椀の飲み口など使い心地まで考え抜かれているのも印象的。料理と一緒に、ぜひ器にも注目してみてください。
季節によって異なる2種類の地蟹を堪能
4月〜9月は、上品な旨みと強い甘みの「タカアシガニ」
春から初秋にかけて提供されるのが、相模湾で獲れたタカアシガニです。
ズワイガニや毛蟹を思わせる上品な旨みを持ちながら、口いっぱいに広がる強い甘みが特徴。鮮度の高い状態で味わうと、プリプリとした食感とフルーツのようなみずみずしさも感じられます。
「銀座ふじ」では、刺身やしゃぶしゃぶ、焼き蟹など、タカアシガニの繊細な味わいを引き出す調理法で提供されます。
10月〜3月は、濃厚な旨みを持つ「イバラガニ」
秋から春にかけて登場するのは、タラバガニを思わせる力強い旨みと甘みを持つイバラガニです。
タラバガニよりもさらに深い場所に生息しているため、漁獲が難しく、専門的に獲る漁師がほとんどいない希少な蟹なのだそう。
“神奈川の蟹”のおいしさに出会える銀座の新店
記念日や大切な人とのディナーに訪れたい一軒
神奈川県で、これほど希少で甘みのある蟹が獲れることに驚かされた今回の試食会。
刺身のみずみずしさ、しゃぶしゃぶのとろける食感、焼き蟹の香ばしさ。同じ一杯の蟹でも、調理法によって次々と異なる表情を見せてくれました。
鮮度の高い希少な地蟹を味わえるだけでなく、漁師の技術や資源を守るための取り組み、料理に合わせて作られた器まで、一つの物語として体験できる「銀座ふじ」。
銀座での記念日や、大切な人と過ごす特別な夜に、まだ知られていない“神奈川の蟹”のおいしさを体験してみてはいかがでしょうか。
銀座ふじ
住所：東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
電話番号：03-6280-6480
営業時間：17:00〜23:00
※完全予約制
※カウンター席は17:30〜、20:00〜
定休日：日曜日
席数：22席（カウンター8席、8名個室1室、4名個室1室）タカアシガニコース
価格：29,800円
提供時期：4月〜9月頃イバラガニコース
価格：27,090円
提供時期：10月〜3月頃
※価格・提供時期・コース内容は、変更となる場合があります。最新情報は公式サイトでご確認ください。
