夏野菜の魅力を引き出した、シンプルでおいしいレシピで人気のケータリングユニット「MOMOE」の稲垣晴代さんに、手をかけずにできる夏野菜が主役のレシピを教えていただきました。今回紹介するのは、油との

夏バテ効果が期待できるなす

【なすの栄養】
なすは、野菜のなかでもエネルギーが低いのが特徴です。また、なすの色素成分であるナスニンと、果肉に含まれるクロロゲン酸は、生活習慣病予防の効果で話題の抗酸化成分。ナスニンは、視力改善の効果や疲れ目、ドライアイの予防にも効果があるとされます。ナスニンは、油で調理することで流出が抑えられます。クロロゲン酸は水に溶けるので、長時間水にさらさない方がよいでしょう。
またなすには、カリウムも含まれています。カリウムには利尿作用や体内の塩分バランスを整える働きがあるほか、体の熱を逃がす作用があるので、夏バテ解消の効果も期待できます。

なすとみょうがの浅漬け

やわらかな酸味で、なすの甘みを引き出して。

塩で水分を抜いてから、味を含ませます。白バルサミコ酢がなければ、米酢でも。

【材料】（作りやすい分量、約4人分）
なす…2本
みょうが…2個
A
白バルサミコ酢…大さじ1
いり白ごま…大さじ1/2

【作り方】
①なすは縦半分に切って斜め薄切りにし、みょうがはせん切りにする。
②ボウルに①を入れて塩小さじ1をふって混ぜ、20分ほどおく。水けをしぼり、Aを加えてあえる。

グリルなすのエスニック風

香ばしく焼いたなすが、パクチーの香りと好相性。

なすに香ばしい焼き色がつくまで我慢。たっぷりのパクチーを巻いて食べると美味。

【材料】（2人分）
なす…4本
A
ナンプラー…大さじ2
レモン汁…大さじ2
砂糖…大さじ1
オリーブオイル…大さじ1

パクチー…適量
糸唐辛子…ひとつまみ
塩、サラダ油

【作り方】
①なすは縦4等分に切り、キッチンペーパーの上に並べて塩小さじ1をふり、水けが出てきたら拭く。
②フライパンにサラダ油大さじ1を弱めの中火で熱して①を並べ、両面に焼き色がつくまでしっかり焼く。
③②を器に盛り、よく混ぜ合わせたAをかけ、パクチーと糸唐辛子をのせる。

＜Vege POINT＞
味がよくからむように塩をまぶして中の水分を抜く。アク抜きの効果も。

揚げなすの塩レモンみそあえ

レモンの香りをまとったねっとり食感がクセに。

高温の油で揚げると水分が早く抜け、味が凝縮。塩レモンみその塩レモンは市販品を使って作ってもOK！

【材料】（作りやすい分量、約4人分）
なす…3本
塩レモンみそ…大さじ2
揚げ油、塩

【作り方】
①なすは縦6等分に切り、200度に熱した揚げ油適量で揚げ、油をきる。
②①をボウルに入れて塩小さじ1/3で調味し、塩レモンみそであえる。

【塩レモンの材料と作り方】（作りやすい分量）
よく洗ったレモン3個を横半分に切り、さらに十字に切る。塩50gをまぶし、保存瓶にレモンと塩適量を交互に詰める。ローリエ1枚、黒粒こしょう、クローブ各5粒を加え、上から塩適量をかぶせて常温で3週間おく。保存期間は冷蔵室で約6か月。

【塩レモンみその材料と作り方】（作りやすい分量）
塩レモン1/4個分はみじん切りにし、白みそ大さじ3とよく混ぜる。

なすとチキンのガーリックソテー

鶏肉の味わいをなすの果肉に閉じ込めて。

まず鶏肉を焼いて、油にうまみをしっかり出すのがコツ。調味料を加えたらよくからめて。

【材料】（2人分）
なす…2本
鶏もも肉 …1枚
にんにく…2片
A
マスタード…大さじ1
酢…大さじ1
砂糖…小さじ1
塩…小さじ1/2
しょうゆ…小さじ1

【作り方】
①なすはひと口大の乱切りに、鶏肉もなすと大きさを揃えて切る。にんにくはつぶす。
②フライパンにサラダ油大さじ1とにんにくを弱火で熱し、香りが立ったら肉を皮目から並べ、強めの中火にする。焼き色がついたら返し、なすを加えて油を吸わせながら火を通す。Aを加え、炒め合わせる。

塩さばとなすのオイル煮

キリッと冷えたお酒に合う夏の絶品おつまみ。

アヒージョのイメージで作りました。にんにくとローリエでさばの臭みも食べやすく。

【材料】（作りやすい分量、約4人分）
なす…2本
塩さばフィレ…1枚
にんにくの薄切り…1片分
ローリエ…2枚
サラダ油、塩

【作り方】
①なすは縦半分に切り、皮目に切り目を入れ、3等分に切る。さばは2cm幅に切る。
②深めの鍋にサラダ油2と1/2カップ、にんにく、ローリエを弱火で熱し、香りが立ったら①と塩小さじ1/2を加え、弱めの中火で10分煮る。

＜Vege POINT＞
中まで均一に火と味が入るように、皮に細かい切り目を入れておく。

教えてくれたのは、「MOMOE」主宰　稲垣晴代さん

1977年、愛知県生まれ。調理師学校卒業後、飲食店での勤務を経て、独立。ケータリングユニット「MOMOE」の活動を中心に、雑誌や書籍でもレシピを発信。著書に『MOMOEの作りおき』（宝島社）など。小学生女子の母でもある。

こってりした油を使った料理や、浅漬けなどあっさりした料理まで、さまざまな料理に大活躍のなす。今回紹介したレシピには、意外な食材との組み合わせもあり、なす料理のレパートリーが、ぐっと広がります。

栄養監修／吉沼弓美子（管理栄養士）