夏休みも明け、お弁当生活が戻ってきましたね。まだまだ暑い日が続いているので、気を付けたいのがお弁当です。食中毒にならないために気を付けること。おいしくて安心安全なお弁当作りのポイントを栄養士がご紹介します。
この時期気を付けたい食中毒
食中毒の原因である細菌の働きがもっとも活発になるのが、この夏の時期の気温です。日本は湿度も高く、30度を超えるような日が続く季節は、食中毒に注意が必要です。
細菌が増殖する3大条件である温度、水分、栄養がそろってしまうと食中毒の可能性が高まります。お弁当は、水分と栄養分がたくさんあるので、暑い時期は特に食中毒への注意が必要になります。
食中毒予防に気を付けたいこと
手指や調理器具に菌をつけない
まずはしっかり手洗いをしてから調理をはじめましょう。石けんを泡立て、手のひらや手の甲はもちろんですが、指の間、爪、手首まで、洗い残しないようしっかり洗います。水気をとったらアルコール消毒をするとさらに殺菌効果がアップします。
また調理器具にも菌がついていることも。とくにまな板は菌も増殖しやしため要注意です。肉や魚、生で食べる野菜とで使い分けをしたり、煮沸消毒するなどリスクをさげる対策を心がけましょう。
菌を増やさないテクニック
食中毒菌の多くは75℃で1分以上加熱することにより死滅します。そのため、火を通さない生野菜は夏場のお弁当には不向きです。また卵の加熱も半熟ではなく、しっかり加熱入れることをおすすめします。お弁当作りに便利な、前日の残り物やつくりおきおかずは、再加熱してからお弁当につめるようにしましょう。
また、水分の多いおかずは菌が繁殖しやすいので、水分の少ないじゃがいもやかぼちゃなどを使用したり、卵焼きに片栗粉を入れて水分が出ないように工夫したり、野菜は水分がとぶまで炒めるなどの調理法が向いています。
殺菌、抗菌作用のある味付けを
お酢には殺菌効果があります。お酢を使った料理のアレンジをしたり、梅干しをほぐしてごはんに混ぜることにより、ごはんの傷みを防いでくれる効果があります。
カレー粉やショウガ、にんにくなど殺菌作用のある香辛料もおすすめ。塩も防腐効果があるので、少し濃いめの味付けにするとよいでしょう.
盛り付け時のひと工夫
お弁当箱につめるときは必ず冷ましてから詰めるようにしましょう。熱々のままだとお弁当箱に水滴がついてしまい、おかずが傷んでしまう原因になります。
また火を通していないレタスやサラダ菜などを仕切りにするのは、見た目も鮮やかできれいですが、細菌が増殖してしまうものになるので、使い捨てのカップやシリコンのカップなどで仕切るようにしましょう。
持ち歩くときの注意点
お弁当を持ち歩くときは、保冷剤と保冷バックを活用しましょう。お弁当の上に保冷剤を入れておくことで、温度が上がるのを防ぎます。
長時間になる場合は、上下に保冷剤を入れ、お弁当箱を挟み込む形にすると、より効果が期待できます。ペットボトルの飲み物を凍らせたものや、ひと口サイズの凍らせたゼリーを入れておくのもいいでしょう。
食中毒予防におすすめお弁当レシピ3選
1. ジューシー！てりやき豚つくねのしそ巻き
おべんとうの定番つくねハンバーグを抗菌作用のある大葉で包みました。大葉にもしっかり火を通すのがポイント。
タレはしっかりからめて、水分が残らないように仕上げることがポイントです。メインのおかずにぴったりですね。
2. かぼちゃのきんぴら
きんぴらは甘辛の調味料を水分がなくなるまで油で炒める料理なので、お弁当に向いています。
もちろん定番のごぼうやれんこんのきんぴらでもOKです。味付けを少し濃いめに仕上げることで、保存性を高めることが期待できます。
3. カリッとやみつき！ひじきの梅おかか炒め煮
戻したひじきとちくわを油で炒めて、アクセントにカリカリ梅を加えて煮物にしたひと品。梅干しは殺菌効果が高い食材です。
丸ごと入れるのではなく、刻んで散らすほうが効果は高まります。そのままおかずとして食べてもよし、ごはんに混ぜて、おにぎりにするのもいいですね。
まだまだ残暑に気を抜かないで
まだまだ暑い日が続いていたり、雨でジメジメする日には食中毒のリスクがあがります。6～9月は食中毒にもっとも気を付けないといけない月です。楽しいお昼のお弁当タイムを残念な気持ちにしたくないですよね。
食中毒の3原則である菌をつけない、増やさない、やっつけるを心がけ、衛生面に気を付けながら、楽しく料理をしましょう。
とくに抵抗力の低い、小さなお子様や高齢者の方向けのお弁当を作る場合は、抗菌シートを活用したり、アルコール消毒や保冷バックなど、食中毒予防のためのアイテムがあるとさらに安心ですね。
【文】栄養士・調理師 / 藤本さやか
病院にて栄養士として現場経験の後、栄養士養成施設にて講師を務める。栄養士を目指す生徒へ必要な知識や技術を指導しながら、学校運営にも従事。現在は製菓調理の専門学校にて、食材や栄養、衛生の大切さを講師として伝える。
